So gelingt das perfekte medium Steak – Schritt für Schritt

Ein perfektes medium Steak erreicht 55-60°C Kerntemperatur mit gleichmäßiger rosa Mitte. Verwenden Sie immer ein digitales Fleischthermometer für Präzision. Braten Sie es 3-4 Minuten pro Seite in einer heißen Pfanne (200°C) oder auf dem Grill. Ruhen lassen Sie das Steak 5 Minuten vor dem Schneiden, um Saftigkeit zu bewahren. Vermeiden Sie häufiges Wenden oder Drücken während des Bratens.

Die häufigsten Probleme beim medium Steak

Viele Hobbyköche scheitern an der Garstufe medium. Das Steak wird entweder zu durch (graue Mitte) oder zu blutig (roter Saft beim Schneiden). Der Hauptgrund: Subjektive Schätzungen statt präziser Temperaturmessung. Ohne Thermometer liegt die Fehlerquote bei über 70% – selbst erfahrene Köche täuschen sich oft um bis zu 10°C.

Warum Temperatur die einzige zuverlässige Methode ist

Die Farbe allein täuscht: Bei dunkleren Rinderrassen wie Angus erscheint das Fleisch bei 55°C bereits braun, bleibt aber innen rosa. Nur ein digitales Thermometer liefert objektive Daten. Profiköche nutzen seit Jahren die 55-60°C-Regel für medium:

• 55°C: Leicht rosa, noch etwas kühler Saft
• 57°C: Ideal für die meisten – warmes rosa, optimale Saftigkeit
• 60°C: Beginnende Graufärbung, noch akzeptabel für medium

Garstufe	Kerntemperatur	Optische Merkmale	Eignung für Steaktypen
Rare	46-50°C	Dunkelrot, kalt in der Mitte	Nur für marmorierte Steaks wie Ribeye
Medium Rare	50-55°C	Hellrot, warm in der Mitte	Filet, Entrecote
Medium	55-60°C	Rosa, warm durch	Alle Steaks außer magerem Filet
Medium Well	60-65°C	Blassrosa, kaum Saft	Nur für dicke Steaks > 4cm
Well Done	65°C+	Grau, trocken	Nicht empfohlen für Premium-Steaks

Praxisanleitung: Drei Methoden im Vergleich

Die Wahl der Methode hängt von Ihrer Ausrüstung und Steakdicke ab. Hier die Entscheidungshilfe:

Pfanne (für Steaks ≤ 3cm Dicke)

1. Steak 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen
2. Pfanne auf höchste Stufe erhitzen (Rauchpunkt erreichen)
3. 2 TL neutrales Öl (Raps oder Avocado) zugeben
4. Steak 3-4 Minuten braten, bis braune Kruste entsteht
5. Wenden, weitere 3-4 Minuten braten
6. Bei 55°C vom Herd nehmen, 5 Minuten ruhen lassen

Grill (für Steaks ≥ 2,5cm Dicke)

Ideal für rauchigen Geschmack. Nutzen Sie zweizonen-Feuer:

1. Starke Hitzezone (direkt über Kohle) und schwache Zone (ohne Kohle) einrichten
2. Steak 2-3 Minuten pro Seite in starker Zone anbraten
3. In schwache Zone legen, bis Kerntemperatur 55°C erreicht
4. Bei dicken Steaks (≥ 4cm) Deckel schließen

Ofenmethode (für Steaks > 3,5cm Dicke)

Garantiert gleichmäßige Garung bei dicken Steaks:

1. Pfanne auf höchster Stufe erhitzen, Steak 2 Minuten pro Seite anbraten
2. In Ofen bei 150°C schieben
3. Temperatur alle 2 Minuten kontrollieren
4. Bei 53°C herausnehmen (Temperatur steigt beim Ruhen weiter)

Wann Sie welche Methode vermeiden sollten

Nicht jede Methode eignet sich für alle Situationen. Diese Grenzen müssen Sie kennen:

• Pfanne vermeiden bei: Steaks unter 2cm Dicke (verbrennen leicht), mageren Sorten wie Filet (trocknen schnell)
• Grill vermeiden bei: Starkem Wind (Hitze unkontrollierbar), Regen (Temperaturabfall), dünneren Steaks (< 2cm)
• Ofen vermeiden bei: Schnellem Kochen (braucht Vorbereitung), mageren Steaks (verliert Saftigkeit)

Die drei kritischen Fehler und wie Sie sie vermeiden

Aus 20 Jahren Erfahrung sind dies die häufigsten Fehler beim medium Steak:

1. Kein Thermometer verwenden: Visuelle Schätzungen liegen um bis zu 15°C daneben. Investieren Sie in ein digitales Thermometer (ab 15€).
2. Zu früh gewendet: Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat (ca. 2 Minuten). Häufiges Wenden kühlt das Fleisch.
3. Nicht ruhen lassen: Beim Schneiden fließt bis zu 40% des Safts heraus. 5 Minuten Ruhezeit sind nicht optional.

Qualitätsmerkmale für das perfekte Steakfleisch

Keine Methode rettet schlechtes Fleisch. Achten Sie beim Kauf auf:

• Marmorierung: Feine weiße Fettadern (mind. Level 3 USDA)
• Färbung: Hellrot bis scharlachrot (nicht braun oder grau)
• Dicke: Mindestens 2,5cm für medium Garung
• Vermeiden Sie: Wasserhaltiges Fleisch (glänzende Oberfläche), künstliche Farbstoffe

Deutsche Metzger geben oft auf Nachfrage frisch geschnittenes Fleisch – fragen Sie nach „frisch vom Block“. Supermarkt-Steaks liegen oft schon Tage im Vakuum.

Wie messe ich die Kerntemperatur eines Steaks richtig?

Stecken Sie das Thermometer in die dickste Stelle, ohne Knochen oder Fett zu treffen. Warten Sie 10 Sekunden, bis die Anzeige stabil ist. Kalibrieren Sie das Gerät monatlich mit Eiswasser (0°C) und kochendem Wasser (100°C).

Warum muss das Steak nach dem Braten ruhen?

Während der Ruhephase verteilt sich der Saft gleichmäßig im Fleisch. Bei zu frühem Schneiden fließt bis zu 40% des Safts heraus. 5 Minuten bei mittlerer Dicke sind ideal – bedecken Sie das Steak locker mit Alufolie.

Kann ich ein medium Steak ohne Thermometer zubereiten?

Es ist stark riskant. Die Daumenprobe (Druck auf Steak) ist unzuverlässig, da sie von Fleischsorte und Dicke abhängt. Ohne Thermometer liegt die Erfolgsquote unter 30%. Investieren Sie in ein digitales Gerät ab 15€ für konsistente Ergebnisse.

Welche Steaksorten eignen sich am besten für medium Garstufe?

Ribeye und Porterhouse mit hoher Marmorierung sind ideal. Magerere Sorten wie Rinderfilet trocknen bei medium schnell aus. Für Einsteiger empfehle ich Entrecote – es ist großzügiger bei der Garzeit und behält Saftigkeit bis 60°C.

Wie vermeide ich, dass das Steak außen verbrennt, aber innen roh bleibt?

Verwenden Sie eine sehr heiße Pfanne für die erste Bratphase (Rauchpunkt erreichen), dann reduzieren Sie die Hitze oder setzen Sie das Steak in den Ofen fort. Bei dicken Steaks (> 3cm) nach dem Anbraten im Ofen bei 150°C fertig garen.