Cassia: Cos'è e Differenze con la Cannella di Ceylon

La cassia è una varietà di cannella derivata dalla corteccia dell'albero Cinnamomum cassia, originario della Cina. Costituisce circa il 90% della "cannella" venduta nei mercati occidentali. Ha un sapore più intenso e piccante rispetto alla cannella di Ceylon e contiene livelli significativamente più elevati di cumarina, una sostanza che in grandi quantità può risultare dannosa per il fegato.

Perché la differenza tra cassia e cannella conta per te

Hai mai acquistato "cannella" al supermercato senza sapere che in realtà stavi comprando cassia? Questo errore comune può avere conseguenze importanti per la tua salute e per i tuoi piatti. Mentre la maggior parte dei consumatori pensa che "cannella" sia un prodotto unico, esistono due varietà principali con proprietà chimiche, gustative e di sicurezza molto diverse.

Cos'è veramente la cassia: chiarire i malintesi

La cassia (Cinnamomum cassia) non è una "cannella falsa" ma una specie botanica distinta dalla vera cannella (Cinnamomum verum, nota come cannella di Ceylon). Originaria della Cina meridionale, la cassia è stata utilizzata nella medicina tradizionale cinese per millenni prima di diffondersi in tutto il mondo.

Il termine "cannella" crea confusione perché nei paesi anglosassoni e in molti mercati europei, la cassia viene semplicemente etichettata come "cinnamon" senza specificare la varietà. Questo porta i consumatori a credere di acquistare un prodotto unico quando in realtà stanno scegliendo tra due spezie diverse.

Caratteristica	Cassia (C. cassia)	Cannella di Ceylon (C. verum)
Origine	Cina, Vietnam	Sri Lanka, India
Aspetto corteccia	Strati spessi, forma tubolare unica	Molteplici strati sottili, forma a canna
Sapore	Intenso, piccante, leggermente amaro	Dolce, delicato, con note agrumate
Cumarina (mg/kg)	2,000-12,000	50-200
Prezzo al chilo	5-15€	30-100€
Disponibilità	90% del mercato globale	10% del mercato globale

Quando usare la cassia: scenari pratici

La cassia brilla in specifiche applicazioni culinarie grazie al suo profilo aromatico robusto:

Usa la cassia quando:

• Prepari piatti speziati come il garam masala o il cinque spezie cinese
• Cuoci dolci robusti come pan di zenzero, torte di mele o biscotti speziati
• Prepari stufati, ragù o salse barbecue che richiedono spezie intense
• Realizzi bevande calde come il vin brulé o il chai masala

Evita la cassia quando:

• Prepari dolci delicati come crème brûlée o panna cotta
• Sei preoccupato per il consumo di cumarina (soprattutto per bambini o persone con problemi epatici)
• Segui una dieta che richiede limitazioni precise di cumarina
• Desideri il profilo aromatico più sottile della vera cannella

Come identificare la cassia di qualità

Non tutti i prodotti di cassia sono uguali. Ecco come riconoscere una cassia di alta qualità:

• Aspetto: La corteccia dovrebbe essere di colore marrone-rossastro uniforme, senza macchie verdi o grigie
• Struttura: I bastoncini dovrebbero essere spessi (3-5mm) e formare un singolo tubo solido (non a strati come la cannella di Ceylon)
• Profumo: Dovrebbe emanare un aroma caldo, dolce e leggermente piccante quando strofinato tra le dita
• Origine: La cassia di Saigon (Vietnam) è considerata la migliore per il contenuto di olio essenziale

Attenzione alle trappole del mercato: alcuni venditori etichettano erroneamente la cassia come "cannella premium" o aggiungono coloranti per mascherare prodotti di bassa qualità. La vera cassia non dovrebbe mai essere polverizzata con altri ingredienti senza dichiarazione in etichetta.

Linee guida pratiche per un uso sicuro

La principale preoccupazione con la cassia è il contenuto di cumarina. Ecco le raccomandazioni basate su studi scientifici:

• Limite giornaliero sicuro: 0,1 mg di cumarina per kg di peso corporeo
• Per un adulto di 70 kg: massimo 2,5 grammi di cassia al giorno (circa 1 cucchiaino)
• Per i bambini: ridurre proporzionalmente (massimo 0,5 grammi per bambini sotto i 10 anni)
• Per uso terapeutico: consultare sempre un medico

Se consumi regolarmente integratori a base di cassia o prepari frequentemente dolci speziati, considera di alternare con la cannella di Ceylon che ha livelli di cumarina molto inferiori.

Verità poco conosciute sulla cassia

Ecco alcuni fatti che sfatano i miti più comuni:

• Mito: La cassia è una "cannella scadente"
• Verità: È una spezia diversa con applicazioni culinarie specifiche dove la sua intensità è un vantaggio
• Mito: La cumarina nella cassia è sempre pericolosa
• Verità: I livelli normali di consumo culinario sono sicuri per la maggior parte delle persone
• Mito: Tutta la cannella è uguale
• Verità: Le due varietà hanno profili chimici e aromatici distinti che influenzano i risultati culinari

La cassia è sicura da consumare quotidianamente?

Sì, ma in quantità moderate. Il limite giornaliero raccomandato è di circa 2,5 grammi per un adulto (circa 1 cucchiaino). Questo tiene conto del contenuto di cumarina, che in grandi quantità può essere dannoso per il fegato. Per un consumo quotidiano prolungato, alternare con cannella di Ceylon è una scelta più sicura.

Come posso distinguere la cassia dalla cannella di Ceylon?

La cassia ha bastoncini spessi che formano un singolo tubo solido, mentre la cannella di Ceylon ha strati sottili che formano una struttura a canna. La cassia è più scura (marrone-rossastro) e ha un sapore più intenso e leggermente amaro. Se i bastoncini si sfaldano in molti strati sottili, è cannella di Ceylon.

Perché la cassia è più economica della cannella di Ceylon?

La cassia è più economica perché cresce più rapidamente, produce rese maggiori per ettaro e proviene da regioni con costi di produzione inferiori. La cannella di Ceylon richiede un processo di raccolta più laborioso e proviene principalmente dallo Sri Lanka, dove i costi di manodopera sono più elevati. La resa di corteccia per albero è significativamente più alta per la cassia.

Posso sostituire la cassia con la cannella di Ceylon in ricette?

Sì, ma con alcune considerazioni. Per dolci delicati, usa una quantità leggermente maggiore di cannella di Ceylon (fino al 25% in più) per compensare il sapore più delicato. Per piatti speziati come il garam masala, la cassia è preferibile per il suo profilo aromatico più intenso. Per bevande calde, la cannella di Ceylon offre un sapore più equilibrato.

Come conservare correttamente la cassia?

Conserva la cassia intera in un contenitore ermetico, al buio e lontano dall'umidità. I bastoncini mantengono il loro aroma per 2-3 anni, mentre la polvere inizia a perdere potenza dopo 6-12 mesi. Evita il congelamento, che può alterare la struttura della corteccia. Per un aroma ottimale, macina i bastoncini al momento dell'uso.