Quanti chili esistono: la verità dietro i numeri

Esistono 5 specie principali di peperoncino domesticati (Capsicum annuum, baccatum, chinense, frutescens e pubescens), ma il numero totale di varietà supera le 30.000. La confusione nasce dalla differenza tra specie botaniche, cultivar e denominazioni locali. Per uso culinario, conoscere le 5 categorie principali è più utile del conteggio esatto.

Perché la domanda «quanti chili esistono» è più complessa del previsto

Quando cerchi «quanti chili esistono», troverai risposte che vanno da 3.000 a 50.000+. Questa discrepanza non è un errore: dipende da come si definisce «varietà». Molti cuochi casalinghi si sentono frustrati nel trovare numeri così diversi, chiedendosi quale fonte sia affidabile. La verità è che nessuna risposta è completamente sbagliata – dipende dal contesto in cui viene utilizzata.

La classificazione scientifica: 5 specie, non migliaia

Il primo passo per comprendere la diversità dei peperoncini è distinguere tra specie botaniche e cultivar. Solo cinque specie sono state domestiche dall'uomo:

Specie	Caratteristiche distintive	Esempi comuni	Gradazione Scoville
Capsicum annuum	La più diffusa (75% della produzione mondiale)	Jalapeño, Peperone dolce, Cayenne	0-50.000 SHU
Capsicum chinense	Aroma fruttato, piccantezza intensa	Habanero, Ghost Pepper, Scotch Bonnet	100.000-2.200.000 SHU
Capsicum frutescens	Forma a cespuglio, semi bianchi	Tabasco, Malagueta	30.000-50.000 SHU
Capsicum baccatum	Aroma limonato, fiori maculati	Aji Amarillo, Aji Panca	30.000-100.000 SHU
Capsicum pubescens	Peli sulle foglie, semi neri	Rocoto, Manzano	5.000-50.000 SHU

Perché i numeri variano così tanto

Il conteggio delle varietà dipende da tre fattori principali:

1. Differenze regionali: Lo stesso peperoncino può avere nomi diversi in paesi diversi (es. il peperoncino «Bird's Eye» è chiamato «Piri Piri» in Africa e «Thai Chili» in Asia)
2. Ibridazione continua: I coltivatori creano nuove cultivar ogni anno (es. il Carolina Reaper è stato sviluppato nel 2000)
3. Classificazione scientifica: Alcune «varietà» sono semplicemente forme locali della stessa specie

Secondo il USDA Germplasm Resources Information Network, esistono oltre 30.000 accessioni catalogate di Capsicum, ma molte rappresentano piccole variazioni della stessa cultivar.

Guida pratica per i cuochi: quando il conteggio conta davvero

Per uso culinario, conoscere il numero esatto di varietà è meno importante che comprendere le categorie principali. Ecco quando la classificazione è cruciale:

Quando la specie determina il risultato

• ✔️ Salse fermentate: Capsicum frutescens (Tabasco) offre il profilo acido ideale
• ✔️ Piatti tropicali: Capsicum chinense (Habanero) con il suo aroma fruttato è insostituibile
• ❌ Salse dense: Evitare Capsicum pubescens (Rocoto) che contiene enzimi che liquefanno la salsa

Come scegliere il peperoncino giusto: trucchi da chef

Il vero problema non è «quanti chili esistono» ma «quale devo usare?». Ecco come identificare la qualità:

• Per i peperoncini freschi: Cerca pelle liscia e turgida. Le screpolature indicano maturazione avanzata (piccantezza maggiore)
• Per i peperoncini essiccati: Il colore brillante indica essiccazione controllata. Quelli opachi sono stati esposti a luce eccessiva, perdendo capsaicina
• Attenzione alle trappole: I peperoncini «artigianali» non etichettati spesso mischiano varietà, rendendo imprevedibile il livello di piccantezza

3 miti da sfatare sui peperoncini

1. «Più piccolo = più piccante»: Falso. Il rocoto è grande ma raggiunge 50.000 SHU, mentre alcuni jalapeño piccoli sono dolci
2. «Il colore indica la piccantezza»: Falso. Il peperoncino Aji Limón è giallo ma più piccante del habanero rosso
3. «Tutti i peperoncini verdi sono meno piccanti»: Falso. Il peperoncino Malagueta verde è tra i più piccanti al mondo

Qual è la differenza tra peperoncino e chili?

In italiano, «peperoncino» indica generalmente le varietà piccanti, mentre «peperone» si riferisce a quelle dolci. Il termine «chili» è di origine americana e comprende tutte le varietà, dolci e piccanti. Botanicamente sono la stessa cosa: frutti della pianta Capsicum.

Come posso ridurre la piccantezza di un piatto?

La capsaicina è liposolubile, non idrosolubile. Aggiungi ingredienti grassi come latte, yogurt o olio d'oliva. Lo zucchero aiuta a bilanciare la percezione, ma non neutralizza la capsaicina. Evita l'acqua, che diffonde la piccantezza nella bocca.

Come conservare i peperoncini freschi?

Mantienili interi nell'ortofrutta del frigorifero per 2-3 settimane. Non lavarli prima della conservazione. Per una conservazione a lungo termine, congela interi o a fette su un vassoio prima di trasferirli in sacchetti ermetici. L'essiccazione è l'opzione migliore per preservare il sapore originale.

Perché alcuni chili sono fruttati mentre altri sono erbacei?

Il profilo aromatico dipende dalla specie e dal grado di maturazione. I Capsicum chinense contengono composti volatili che danno note fruttate (limone, mango). I Capsicum annuum tendono ad avere aromi più erbacei. La maturazione completa sviluppa zuccheri che bilanciano la piccantezza e rilasciano aromi complessi.