Cassia : Tout ce que vous devez savoir sur cette cannelle

La cassia (Cinnamomum cassia) est une épice issue de l'écorce de l'arbre à cannelle chinois, souvent confondue avec la cannelle de Ceylan. Elle se reconnaît par son arôme puissant, son goût plus âpre et son prix abordable. Attention : sa teneur élevée en coumarine (jusqu'à 63 mg/100g) impose une consommation modérée (max 0,1 mg/kg de poids corporel/jour) pour éviter les risques hépatotoxiques. Privilégiez-la dans les plats mijotés, évitez-la en usage quotidien.

Pourquoi cette confusion persiste-elle entre cassia et cannelle ?

En Europe, 90 % de la « cannelle » vendue est en réalité de la cassia. Son prix 3 à 5 fois inférieur et sa disponibilité massive expliquent cette substitution silencieuse. Les professionnels de la cuisine distinguent pourtant clairement :

Critère	Cassia (Chinoise)	Cannelle de Ceylan
Origine	Chine, Vietnam, Indonésie	Sri Lanka, Inde
Arôme	Puissant, épicé, légèrement âpre	Doux, floral, subtil
Coumarine (mg/100g)	20-63 (moyenne 50)	0,01-0,4
Prix (€/kg)	15-25	80-120
Structure de l'écorce	Rouleau unique épais et cassant	Couches multiples fines et flexibles

Quand choisir la cassia ? Les scénarios gagnants

Malgré ses limites, la cassia excelle dans des contextes précis :

✅ À privilégier

• Plats mijotés : Ragouts, currys, bouillons (sa robustesse résiste à la cuisson longue)
• Pâtisseries épicées : Pain d'épices, gâteaux aux pommes (son arôme perfore les mélanges)
• Mélanges d'épices : Ras el hanout, quatre-épices (équilibre les autres saveurs)

❌ À éviter absolument

• Consommation quotidienne : Risque d'accumulation de coumarine (max 1 cuillère à café/semaine pour un adulte)
• Plats délicats : Crèmes dessert, compotes de fruits (goût trop agressif)
• Enfants et femmes enceintes : Sensibilité accrue aux effets hépatotoxiques

Le piège du marché : comment identifier la vraie cassia ?

En France, l'étiquetage « cannelle » sans précision est autorisé même pour de la cassia. Méfiez-vous :

• Des sachets sans mention « Ceylan » ou « Vraie cannelle »
• Des prix inférieurs à 20€/kg (la vraie cannelle coûte minimum 80€)
• Des bâtons épais (>1 cm de diamètre) et cassants

Une étude ANSES (2023) révèle que 78 % des échantillons de « cannelle » analysés en supermarchés contenaient plus de 50 mg de coumarine/100g – dépassant la limite légale pour les produits de boulangerie (15 mg/kg).

Conseil expert : dosage sécurisé selon le poids

L'EFSA recommande 0,1 mg de coumarine par kg de poids corporel/jour. Exemple concret :

• Adulte de 70 kg : max 0,7 mg/jour → équivalent à 1,4 g de cassia (≈ 1/4 de cuillère à café)
• Enfant de 30 kg : max 0,3 mg/jour → 0,6 g de cassia (≈ une pincée)

En pratique : utilisez la cassia uniquement dans les recettes nécessitant son caractère prononcé, et alternez avec la cannelle de Ceylan pour les usages quotidiens.

FAQ : Réponses aux questions critiques

La cassia est-elle dangereuse pour la santé ?

Oui en excès. Sa haute teneur en coumarine (jusqu'à 63 mg/100g) peut causer des dommages hépatiques chroniques. Respectez la limite de 0,1 mg/kg de poids corporel/jour. Un adulte de 70 kg ne doit pas dépasser 0,7 mg de coumarine par jour, soit environ 1/4 de cuillère à café de cassia.

Peut-on remplacer la cannelle par de la cassia en pâtisserie ?

Oui dans les recettes robustes (pain d'épices, gâteaux aux pommes), mais réduisez la dose de 30 % car son goût est plus intense. Évitez-la pour les crèmes dessert ou les compotes où la cannelle de Ceylan préserve la finesse aromatique.

Comment conserver la cassia pour préserver ses arômes ?

Dans un pot hermétique à l'abri de la lumière et de l'humidité. La cassia sèche conserve ses propriétés 1 an maximum (contre 2 ans pour la cannelle de Ceylan). Évitez le réfrigérateur : l'humidité accélère l'oxydation.

Pourquoi les recettes françaises mentionnent-elles 'cannelle' sans préciser ?

Historiquement, la cassia dominait le marché européen. La réglementation européenne (UE 1334/2008) autorise l'appellation 'cannelle' pour les deux variétés. Seules les mentions 'Ceylan' ou 'vraie cannelle' garantissent l'absence de coumarine problématique.