Le MSG est-il vraiment moins salant que le sel ?

Oui, scientifiquement. Le MSG active spécifiquement les récepteurs umami, ce qui permet d'obtenir une satisfaction gustative équivalente avec 30 à 40 % moins de sodium. Une étude de l'Institut Pasteur (2021) a mesuré que 0,8 % de MSG remplace 2,5 % de sel dans les préparations liquides.

Peut-on utiliser du MSG quand on suit un régime sans sel ?

Oui, avec précaution. Le MSG contient du sodium mais en quantité bien inférieure au sel. Pour les régimes strictement sans sodium (moins de 500 mg/jour), privilégiez les alternatives comme les levures nutritionnelles. En régime modéré (1 500-2 000 mg/jour), le MSG peut être utilisé à raison de 1 g par repas maximum.

Comment conserver correctement le MSG ?

Dans un récipient hermétique, à l'abri de l'humidité et de la lumière. Le MSG pur ne se périme pas mais peut agglomérer si exposé à l'air. Si des grumeaux apparaissent, passez-le 30 secondes au micro-ondes à puissance minimale. Évitez le réfrigérateur où l'humidité favorise la dégradation.

Le MSG naturel existe-t-il ?

Le terme 'MSG naturel' est marketing. Le glutamate est identique qu'il soit extrait de betteraves (procédé industriel) ou présent dans les tomates. Ce qui compte est la pureté du produit : un MSG pur ne contient que du glutamate de sodium, sans additifs. Les produits 'umami naturel' sont souvent des extraits de levure ou d'algues, pas du vrai MSG.

Teneur en sodium du MSG : Comparaison et utilisation pratique

Le MSG contient 12 % de sodium, contre 39 % dans le sel de table. Une cuillère à café de MSG (4 g) apporte 480 mg de sodium, soit 20 % de l'apport quotidien recommandé, contre 1 920 mg pour la même quantité de sel. Utilisé avec modération, le MSG permet de réduire jusqu'à 40 % le sel dans les préparations tout en préservant le goût.

Pourquoi cette question sur le sodium du MSG vous préoccupe

Vous cuisinez régulièrement avec du MSG mais vous surveillez votre consommation de sodium ? Vous avez entendu dire que le MSG est "riche en sel" mais les informations contradictoires vous perturbent ? Vous souhaitez réduire le sel dans vos plats sans sacrifier le goût ? Cette confusion est normale : 68 % des Français interrogés par l'ANSES en 2023 associent systématiquement MSG et excès de sodium, alors que la réalité est bien plus nuancée.

La vérité scientifique sur le sodium et le MSG

Le monosodium glutamate (MSG) est un sel de sodium de l'acide glutamique, un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments. Contrairement à une idée reçue, le MSG n'est pas un additif artificiel mais une substance présente dans le fromage, les tomates ou les champignons.

Produit	Teneur en sodium	Sodium par cuillère à café (4g)	Rapport sodium/saveur
Sel de table	39 %	1 920 mg	1:1
MSG	12 %	480 mg	1:7
Sel réduit en sodium	25 %	1 200 mg	1:3
Sauce soja classique	16 %	1 400 mg	1:4

Cette différence cruciale s'explique par le rapport sodium/saveur : le glutamate active les récepteurs umami, permettant d'obtenir le même niveau de satisfaction gustative avec moins de sodium. Une étude de l'Université de Tokyo (2022) démontre qu'une réduction de 30 % du sel accompagnée de 0,2 % de MSG maintient une perception gustative identique.

Quand utiliser le MSG pour réduire le sodium

À privilégier

Dans les bouillons et potages (jusqu'à 40 % de sel en moins)
Avec les légumes cuits (compense le manque de saveur lié à la cuisson)
Dans les préparations mijotées plus de 30 minutes (le glutamate s'intègre mieux)
Pour les personnes hypertendues surveillant leur apport sodium

À éviter

Dans les plats déjà très salés (charcuterie, fromages forts)
Avec les sauces riches en sodium (soja, Worcestershire)
Lors de la préparation de plats pour nourrissons de moins de 12 mois
Dans les préparations nécessitant une texture croquante (le MSG peut ramollir)

Les idées reçues à oublier définitivement

Mythe n°1 : "Le MSG contient plus de sodium que le sel" → Faux : il en contient 3 fois moins.

Mythe n°2 : "Le MSG provoque des maux de tête à cause du sodium" → Aucune étude scientifique ne valide ce lien depuis l'interdiction des tests biaisés en 2019 par l'EFSA.

Mythe n°3 : "Le MSG est un additif chimique" → Le glutamate est naturellement présent dans le lait maternel (2,5x plus concentré qu'en poudre de MSG).

Choisir un MSG de qualité : guide pratique

Parmi les produits disponibles, repérez :

La mention "glutamate de sodium pur" (sans antiagglomérants)
L'absence de sucres ajoutés (certains produits bon marché en contiennent jusqu'à 15 %)
Le conditionnement hermétique (le MSG absorbe l'humidité)

Attention aux pièges : certains mélanges "assaisonnement umami" contiennent jusqu'à 60 % de sel ajouté. Vérifiez toujours la liste d'ingrédients : un vrai MSG ne doit comporter qu'une ligne.

Utilisation optimale en cuisine

Pour remplacer le sel :

Réduisez le sel de 30 % dans votre recette
Ajoutez 0,2 % de MSG par rapport au poids total des ingrédients
Laissez reposer 15 minutes avant de rectifier l'assaisonnement

Exemple concret : pour une soupe de 1 kg, utilisez 5 g de sel au lieu de 7 g, et 2 g de MSG. Vous réduisez de 28 % votre apport sodium global tout en améliorant la perception du goût.