Concombres anglais pour cornichons : guide technique

Les concombres anglais ne sont pas adaptés à la fabrication traditionnelle de cornichons. Leur peau fine, leur forte teneur en eau (95%) et leurs graines développées provoquent une texture molle et aqueuse après marinage. Privilégiez les variétés courges cornichons (comme le 'National Pickling') avec peau épaisse et graines minimes. Si vous utilisez des concombres anglais, réduisez le temps de marinage et ajoutez du feuilles de viorne pour maintenir le croquant.

Pourquoi vos cornichons ratent avec des concombres anglais

Vous avez probablement déjà tenté de transformer vos concombres anglais en cornichons, pour découvrir avec déception une préparation molle et sans croquant. Cette déception vient d'une méconnaissance biologique fondamentale : les concombres anglais (ou Cucumis sativus var. anglicus) ont été spécifiquement développés pour une consommation fraîche, pas pour la conservation. Cultivés sous serre et sans pollinisation, ils possèdent une peau extrêmement fine, une teneur en eau supérieure à 95% et des graines plus développées que les variétés destinées au marinage.

Caractéristique	Concombre anglais	Courge cornichon
Épaisseur de peau	0,3-0,5 mm (très fine)	1,2-1,8 mm (épaisse)
Teneur en eau	95-96%	90-92%
Taille des graines	Graines développées	Graines minimes
Texture après marinage	Molle en 3-5 jours	Croquante jusqu'à 6 mois
Variétés typiques	Diva, Tasty Green	National Pickling, Bounty

Quand utiliser (et quand éviter) les concombres anglais pour les cornichons

Malgré leurs inconvénients, les concombres anglais peuvent parfois être utilisés avec des adaptations techniques précises. Voici le cadre décisionnel établi par l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) :

À utiliser uniquement pour :

• Les marinades réfrigérées à consommer sous 3 jours
• Les préparations avec ajout de feuilles de viorne (tannins naturels)
• Les recettes nécessitant une texture plus tendre (comme les cornichons à la grecque)

À éviter absolument pour :

• La conservation en bocaux stérilisés
• Les cornichons fermentés lactiques
• Les préparations nécessitant un croquant durable
• Les recettes traditionnelles de cornichons au vinaigre

Technique adaptée pour les concombres anglais

Si vous devez utiliser des concombres anglais, suivez cette méthode validée par l'École Française des Saveurs :

1. Coupez les extrémités et épluchez partiellement en bandes alternées
2. Trempez 2 heures dans une saumure à 5% (50g sel/L)
3. Ajoutez 1 feuille de viorne par bocal (source naturelle de tannins)
4. Réduisez le temps de marinage de 40% par rapport aux recettes classiques
5. Conservez uniquement au réfrigérateur et consommez sous 5 jours

Identifier les concombres adaptés au marinage

Face aux étals, repérez les concombres appropriés grâce à ces critères pratiques :

• Texture de la peau : Doit résister légèrement sous l'ongle sans s'égratigner
• Présence de pics : Les vrais cornichons ont de petits pics naturels (éliminés par lavage industriel)
• Forme : Généralement plus courts et plus épais (10-15cm) que les concombres anglais (30-40cm)
• Saison : Juin à septembre pour les meilleures qualités (hors saison, préférez les concombres de serre spécifiques)

Erreurs courantes à éviter

Les trois pièges les plus fréquents selon les professionnels :

1. Confondre concombre anglais et concombre de serre : Tous les concombres de serre ne sont pas anglais. Vérifiez l'étiquette : "sans pépins" indique généralement une variété anglaise
2. Négliger le trempage en saumure : Essentiel pour éliminer l'excès d'eau avant le marinage
3. Utiliser du vinaigre de mauvaise qualité : Privilégiez le vinaigre d'alcool à 8° pour les cornichons (pas de vinaigre de cidre qui altère le goût)

Peut-on utiliser des concombres anglais pour des cornichons traditionnels ?

Non, les concombres anglais ne conviennent pas aux cornichons traditionnels en raison de leur peau trop fine et de leur forte teneur en eau. Ils deviennent mous rapidement. Privilégiez les variétés spécifiques comme le National Pickling pour des cornichons croquants et durables.

Pourquoi mes cornichons avec concombre anglais sont-ils mous ?

La texture molle provient de la haute teneur en eau (95-96%) et de la peau fine des concombres anglais. Contrairement aux courges cornichons, ils n'ont pas de structure cellulaire suffisamment résistante pour maintenir le croquant pendant le processus de marinage.

Comment rendre des concombres anglais adaptés au marinage ?

Trempez-les 2h dans une saumure à 5%, ajoutez une feuille de viorne par bocal, réduisez le temps de marinage de 40% et conservez uniquement au réfrigérateur. Même ainsi, consommez sous 5 jours car ils ne garderont jamais le croquant des vrais cornichons.

Quelle est la différence entre un concombre anglais et un cornichon ?

Le cornichon est une variété spécifique de concombre (courge cornichon) avec peau épaisse et graines minimes, cultivée pour le marinage. Le concombre anglais est une variété sans pépins développée pour la consommation fraîche, avec peau très fine et forte teneur en eau, inadaptée au marinage traditionnel.