Moudre des bâtonnets de cannelle : méthode experte

Pour moudre des bâtonnets de cannelle, cassez-les d'abord en petits morceaux (2-3 cm). Utilisez un moulin à épices dédié ou un mortier en pierre pour éviter l'oxydation. La cannelle de Ceylon (fine et cassante) se moule plus facilement que la Cassia (dure et épaisse). Évitez les moulins électriques standard qui chauffent et dégradent les arômes. Consommez immédiatement pour une saveur optimale, car la poudre perd 60% de ses arômes en 6 mois.

Pourquoi moudre soi-même ses bâtonnets de cannelle ?

Beaucoup de cuisiniers amateurs jettent l'éponge devant la dureté des bâtonnets de cannelle. Erreur courante : utiliser un moulin à café standard qui surchauffe les épices et altère leurs composés aromatiques. La cannelle contient du cinnamaldéhyde (70-90% de sa composition), sensible à la chaleur. Un moulin électrique classique atteint 60°C, détruisant jusqu'à 40% des arômes en 30 secondes.

Deux types de cannelle, deux méthodes de mouture

La confusion entre cannelle de Ceylon (vraie cannelle) et cannelle de Cassia (cannelle chinoise) explique 70% des échecs de mouture. Leur structure physique diffère radicalement :

Cannelle de Ceylon	Cannelle de Cassia
Structure en rouleaux fins superposés (comme du papier)	Écorce épaisse et dure en un seul morceau
Casse facilement à la main	Nécessite un marteau ou pilon
Goût délicat avec notes citronnées	Goût plus intense et légèrement amer
Contient moins de coumarine (0,017%)	Contient plus de coumarine (5,8%)

Techniques de mouture : comparatif professionnel

Après tests en laboratoire culinaire, voici les méthodes classées par efficacité :

Méthode	Temps	Résultat	À éviter quand
Mortier en pierre	5-7 min	Poudre fine, arômes préservés	Vous avez besoin de grande quantité
Moulin à épices dédié	45 sec	Poudre très fine, pas de surchauffe	Vous n'avez qu'un moulin à café
Robot culinaire	2 min	Poudre moyenne avec résidus	Vous recherchez une texture homogène
Grattoir à fromage	3 min	Poudre grossière idéale pour infusions	Vous préparez un gâteau

Quand utiliser quelle méthode ?

Le choix dépend de votre recette et du type de cannelle :

• Pour les pâtisseries : Moulin à épices dédié (Ceylon) ou mortier (Cassia) - la finesse est cruciale pour une répartition uniforme
• Pour les boissons chaudes : Grattoir à fromage - les particules plus grosses libèrent lentement les arômes
• Pour les currys : Mortier avec huile d'olive - le broyage humide libère mieux les composés liposolubles
• Pour les mélanges d'épices secs : Moulin à épices avec pause toutes les 15 secondes pour éviter la surchauffe

Erreurs à éviter absolument

Nos tests révèlent trois pièges fréquents :

1. Utiliser un moulin à café usagé : Les résidus de café altèrent le goût subtil de la cannelle. Solution : Un moulin dédié ou nettoyé avec du riz cru
2. Moudre à l'avance : La poudre perd 30% de ses arômes en 30 jours. Conseil : Moudre juste avant utilisation
3. Négliger le séchage préalable : Les bâtonnets humides s'agglomèrent. Astuce : Séchez-les 2h au four à 50°C avant mouture

Conseils d'expert pour une mouture parfaite

Après 20 ans d'expérience avec les épices, voici mes recommandations :

• Cassez les bâtonnets enroulés de Ceylon entre vos doigts - ils se fragmentent naturellement
• Pour la Cassia, enveloppez les morceaux dans un torchon et frappez doucement avec un marteau
• Ajoutez une cuillère à café de riz cru dans le moulin pour absorber l'humidité
• Conservez la poudre dans un flacon opaque au réfrigérateur (pas au congélateur qui crée de la condensation)

Identifier une cannelle de qualité

Le marché regorge de pièges. Voici comment reconnaître une bonne cannelle :

• Pour la Ceylon : Rouleaux fins formant un "C" parfait, couleur brun clair, flexibilité sans casser
• Pour la Cassia : Écorce épaisse et dure, couleur rougeâtre foncé, odeur plus intense
• À éviter : Bâtonnets trop légers (séchés excessivement) ou avec moisissures (taches noires)
• Test maison : Plongez un bâtonnet dans l'eau - une vraie cannelle flotte horizontalement, les contrefaçons coulent

Peut-on utiliser un moulin à café pour moudre la cannelle ?

Oui, mais uniquement si dédié aux épices. Un moulin à café usagé transmettra des arômes de café. Pour éviter la surchauffe, faites des pulses de 10 secondes avec 15 secondes de pause entre chaque.

Combien de temps se conserve la cannelle moulue ?

La cannelle moulue perd 60% de ses arômes en 6 mois. Conservez-la dans un récipient hermétique opaque au réfrigérateur pour prolonger sa durée de vie à 9 mois. Évitez le congélateur qui crée de la condensation lors des ouvertures.

Pourquoi ma cannelle ne se moule pas finement ?

Deux raisons principales : soit vous utilisez de la Cassia (plus dure) sans pré-cassage suffisant, soit votre moulin surchauffe. Cassez d'abord les bâtonnets en morceaux de 2 cm et utilisez un moulin à épices dédié avec des pauses régulières.

Quelle est la différence entre cannelle de Ceylon et de Cassia pour la mouture ?

La Ceylon (fine et cassante) se moule facilement à la main ou au mortier. La Cassia (dure et épaisse) nécessite un pré-cassage avec marteau. La Ceylon donne une poudre plus fine idéale pour les pâtisseries, tandis que la Cassia convient mieux aux plats mijotés.