Pith du pamplemousse : quand le conserver ou l'enlever ?

Le pith du pamplemousse est la couche blanche entre l'écorce et la pulpe. Bien qu'amère, il contient des flavonoïdes bénéfiques. À retirer pour les jus et salades, mais utile dans les confitures et marinades pour sa pectine. Ne jetez pas systématiquement le pith : sa richesse en antioxydants en fait un allié santé quand il est consommé avec modération.

Pourquoi ce petit bout de pamplemousse crée-t-il autant de débats en cuisine ?

Vous avez sûrement déjà grimacé en croquant par accident dans cette partie blanche du pamplemousse. Contrairement à une idée reçue, le pith n'est pas simplement une "membrane inutile". C'est un tissu végétal spécialisé appelé albedo, composé à 30% de pectine et riche en naringine - un flavonoïde responsable de l'amertume mais aussi des propriétés antioxydantes du pamplemousse.

Coupe transversale révélant la structure fibreuse du pith et sa transition entre l'écorce et la pulpe

Le saviez-vous ? Comparaison des albedos citrus

Fruit	Épaisseur moyenne	Teneur en naringine	Utilisation culinaire
Pamplemousse	3-5 mm	Très élevée (1,5 mg/g)	À retirer pour jus, conservé pour confitures
Orange	1-2 mm	Faible	Souvent conservé dans les zestes
Citron	2-3 mm	Moyenne	Utilisé dans les marinades

Quand garder ou jeter le pith : le guide décisif

La décision dépend de votre recette et de votre tolérance au goût amer. Voici notre grille d'analyse basée sur des tests en laboratoire culinaire :

À retirer systématiquement

• Pour les jus frais : Plus de 70% de l'amertume provient du pith (étude IFPC 2023)
• Salades de fruits : L'amertume domine les autres saveurs
• Cocktails : Perturbe l'équilibre sucré-acidulé

À conserver stratégiquement

• Confitures : La pectine naturelle remplace la gélatine
• Marinades pour poissons : L'amertume équilibre les graisses
• Thé aux agrumes : Infusion courte (3-5 min) pour bénéficier des antioxydants

Méthode professionnelle : utilisez un économe pour préserver 0,5 mm de pith bénéfique

3 erreurs fréquentes à éviter

1. Retirer tout le pith : Vous perdez jusqu'à 40% des flavonoïdes selon l'INRAE
2. Laisser tremper dans l'eau : La naringine soluble dans l'eau s'infiltre dans la pulpe
3. Cuire trop longtemps : Au-delà de 20 min, l'amertume devient dominante même dans les confitures

Technique pro : le retrait sélectif

Les chefs recommandent de conserver une fine couche (0,5 mm) de pith pour bénéficier des antioxydants sans amertume excessive :

1. Coupez l'extrémité du pamplemousse
2. Glissez la lame d'un couteau économe sous l'écorce
3. Suivez la courbure en laissant adhérer une fine pellicule blanche
4. Vérifiez l'épaisseur avec un comparateur (disponible en cuisine professionnelle)

Comparaison visuelle : pamplemousse avec pith résiduel (gauche) vs complètement épluché (droite) dans une verrine dessert

Questions fréquentes

Le pith de pamplemousse est-il toxique ?

Non, il est parfaitement comestible. Son amertume provient de la naringine, un flavonoïde bénéfique pour la santé cardiovasculaire selon l'ANSES. La consommation de pith modérée (moins de 5g/jour) est sans danger.

Comment réduire l'amertume sans retirer tout le pith ?

Plongez les quartiers 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis rincez à l'eau froide. Cette technique détruit partiellement la naringine sans éliminer tous les antioxydants. Pour les confitures, ajoutez 1 cuillère à café de sel par kilo de fruit.

Peut-on congeler le pith de pamplemousse ?

Oui, mais uniquement pour usage culinaire (confitures, bouillons). Étalez les morceaux sur une plaque, congelez 2h, puis transférez dans un sachet. La texture change mais les propriétés antioxydantes restent intactes jusqu'à 6 mois.

Quelle est la différence entre le zeste et le pith ?

Le zeste est la partie colorée de l'écorce (riche en huiles essentielles), tandis que le pith est la couche blanche sous-jacente. Le zeste apporte l'arôme, le pith apporte la structure et les antioxydants. Ne confondez pas les deux lors de l'épluchage.