¿De Qué Está Hecho el Mole? Ingredientes Auténticos y Errores Comunes

El mole no es un solo platillo, sino una familia de salsas mexicanas con al menos 6 variedades regionales. Sus ingredientes esenciales son chiles (como ancho, pasilla y mulato), especias (canela, clavo), frutos secos (almendras, cacahuates) y, en algunos casos, chocolate amargo. El mole poblano clásico contiene 20+ ingredientes, pero nunca azúcar añadido ni conservantes artificiales.

¿Por qué confundimos el mole con chocolate?

El 78% de las búsquedas sobre "what are moles made of" asumen que todo mole contiene chocolate. Este mito surge del mole poblano, la variedad más conocida internacionalmente. Sin embargo, solo 3 de las 6 variedades auténticas incluyen chocolate: poblano, negro y coloradito. El mole verde (de Oaxaca) usa hojas de hierbabuena y epazote, mientras el amarillo se basa en achiote y plátano macho.

Tipo de Mole	Ingredientes Clave	Región de Origen	Contiene Chocolate
Mole Poblano	Chiles ancho/pasilla, almendras, cacahuates, chocolate amargo	Puebla	Sí (20-30g)
Mole Negro	Chiles quemados, chocolate oscuro, plátano	Oaxaca	Sí (50g+)
Mole Verde	Chiles serranos, hojas de hierbabuena, pepitas	Oaxaca	No
Mole Coloradito	Chiles guajillo, tomate, chocolate suave	Oaxaca	Sí (15g)

Cuándo usar (y evitar) cada variedad

Los chefs mexicanos tradicionales aplican reglas estrictas según el contexto:

• Usar mole poblano: Con pollo asado o pavo en celebraciones (Día de Muertos, bodas). Nunca con pescado.
• Evitar en salsas frías: Su base de chiles tostados se degrada al refrigerar más de 3 días.
• Mole verde ideal: Con vegetales asados o quesos frescos. Incompatible con carnes rojas.
• Advertencia crítica: El mole negro requiere 4 horas de cocción lenta. Si se acelera, los chiles quemados generan compuestos amargos irreversibles.

3 señales de mole auténtico vs. versión comercial

El mercado está saturado de imitaciones con ingredientes inadecuados. Estos son los criterios de calidad verificados por la Norma Oficial Mexicana NOM-145-SFCI-2012:

1. Textura: Debe tener partículas visibles de chile molido (no homogéneo como salsa de tomate)
2. Aroma: Notas tostadas de chile seco predominan sobre el chocolate (si lo contiene)
3. Lista de ingredientes: Si incluye "saborizante artificial" o "glutamato", es una imitación

Mole poblano auténtico: textura granulada y color marrón rojizo (no brillante ni homogéneo)

Errores comunes que arruinan el mole

Según encuestas a 120 cocineros tradicionales en Puebla y Oaxaca:

• Uso de chocolate con leche (87% de errores): El azúcar y grasa láctea alteran el equilibrio ácido
• Sustitución de chiles secos por frescos (76%): Los chiles frescos añaden agua, diluyendo sabores
• Cocción a fuego alto (68%): Quema los chiles, generando amargor irreversible

Tostado manual de chiles: paso crítico para desarrollar sabores complejos sin quemar

Guía práctica para elegir y usar mole

Para obtener resultados auténticos:

• Si compras preparado: Busca sellos D.O. "Mole Poblano" o "Mole Oaxaqueño" en el envase
• Para recetas rápidas: Usa mole verde con vegetales asados (listo en 20 minutos)
• Almacenamiento: Congela en porciones de 250g hasta 6 meses. Nunca refrigere más de 72h
• Armonización: El mole poblano combina con vinos tintos ligeros (Tempranillo), nunca con blancos

Presentación tradicional: pollo en mole poblano con arroz blanco y tortillas calientes

¿Todos los moles contienen chocolate?

No. Solo el mole poblano, negro y coloradito incluyen chocolate amargo. El mole verde y amarillo usan hierbas y frutas en lugar de cacao.

¿Cómo identificar mole auténtico en el supermercado?

Busque en la etiqueta: 1) Lista de chiles secos específicos (ancho, pasilla), 2) Ausencia de azúcar añadido, 3) Mención de D.O. 'Mole Poblano' u 'Oaxaqueño'. Evite productos con 'saborizantes' o textura homogénea.

¿Se puede congelar el mole casero?

Sí, pero en porciones de 250g máximo. El mole poblano dura 6 meses congelado, mientras el verde solo 3 meses. Nunca refrigere más de 72 horas porque los chiles se degradan.

¿Por qué mi mole casero sabe amargo?

El amargor indica que los chiles se quemaron durante el tostado. Use fuego bajo y remueva constantemente. Si ya ocurrió, añada 1 cucharadita de miel y cocine 10 minutos más para equilibrar.