Receta Auténtica de Mole Sauce: Guía Definitiva para Principiantes

El mole sauce es una salsa mexicana con más de 20 variantes regionales. El mole negro de Oaxaca, el más emblemático, combina chiles tostados, especias, frutos secos y chocolate amargo. Requiere técnicas específicas: tostar ingredientes por separado, molerlos finamente y cocinar a fuego lento. No es simplemente 'chocolate con chile'; su equilibrio entre picor, dulzor y notas ahumadas lo define. Aquí la receta auténtica y errores clave a evitar.

¿Por qué tu mole anterior no sabía a auténtico?

Muchos fracasan al preparar mole porque usan recetas simplificadas que ignoran su esencia: es un equilibrio de 20+ ingredientes procesados en etapas específicas. El error más común: mezclar todos los chiles y especias sin tostarlos individualmente. Esto genera un sabor plano, sin la profundidad aromática que caracteriza al mole verdadero. Además, el chocolate debe ser amargo (70% cacao mínimo), nunca con leche.

Los 4 tipos esenciales de mole y cuándo usarlos

El mole no es una salsa única. Cada región mexicana tiene su versión, con diferencias críticas en ingredientes y ocasiones adecuadas:

Tipo	Ingredientes Clave	Mejor Ocasión	Evitar Si...
Mole Negro	Chiles mulato/pasilla/ancho, chocolate amargo, canela, almendras	Celebraciones (bodas, fiestas patronales)	Necesitas rapidez (requiere 4+ horas)
Mole Rojo	Chiles guajillo/ancho, tomate, comino, ajonjolí	Comidas familiares diarias	Buscas sabor complejo (es más sencillo)
Mole Verde	Chiles serrano, tomatillo, cilantro, epazote	Primavera/verano, con pescado o vegetales	Prefieres sabores ahumados (es fresco y herbal)
Mole Coloradito	Chiles ancho/pasilla, plátano, almendra, chocolate	Tamales o postres	Quieres picor intenso (es dulce y suave)

Receta auténtica de mole negro (para 6 personas)

No es para principiantes absolutos, pero con estos pasos lograrás un sabor fiel a Oaxaca. Tiempo total: 4 horas.

Ingredientes esenciales

• Chiles: 4 mulato, 3 pasilla, 2 ancho (sin venas ni semillas)
• 100g chocolate amargo (70% cacao)
• 2 rebanadas de pan francés tostado
• 1 plátano macho maduro
• Especias: 1 rama canela, 5 clavos, 1 tsp comino
• Frutos secos: 20 almendras, 10 nueces
• Caldo de pollo: 500ml

Técnica crítica: El tostado por separado

1. Chiles: Tostar 30 seg por lado en comal seco hasta que suelten aroma. Remojar 20 min en agua caliente.
2. Especias: Tostar canela y clavos 1 min. Reservar.
3. Frutos secos: Tostar almendras y nueces 2 min. Reservar.
4. Plátano y pan: Dorar por separado en el comal.

Proceso de elaboración

1. Moler chiles remojados con especias y frutos secos hasta pasta ultrafina (usar molcajete tradicional si es posible).
2. Freír la pasta en 3 cucharadas de aceite 10 min a fuego medio, revolviendo constantemente.
3. Agregar caldo de pollo poco a poco, integrando bien.
4. Incorporar chocolate y plátano macho. Cocinar 1h a fuego lento.
5. Rectificar sal. El punto ideal: textura sedosa que cubre el dorso de una cuchara.

Cómo identificar un buen mole (casero o comprado)

Los expertos evalúan el mole en 3 niveles:

Aroma

Debe percibirse en etapas: primero el tostado de chiles, luego las especias, finalmente el chocolate. Si un olor domina (ej. canela), está desbalanceado.

Textura

Nada de grumos. Al sumergir una cuchara, debe fluir como seda. Los moles comerciales suelen usar espesantes artificiales; el auténtico espesa naturalmente con el tiempo de cocción.

Evolución de sabor

En la boca: picor inicial (de los chiles), dulzor medio (chocolate/plátano), y un final ahumado y especiado. Si es monodimensional, falta técnica.

3 errores que arruinan tu mole (y cómo evitarlos)

• Usar chocolate con leche: Cambia el equilibrio ácido. Solución: Chocolate amargo 70% cacao, añadido al final del proceso.
• Saltar el tostado individual: Los chiles y especias requieren tiempos distintos. Solución: Tostar por grupos según su densidad.
• Cocinar a fuego alto: Quema los azúcares naturales. Solución: Siempre a fuego lento, revolviendo cada 5 min.

Preguntas frecuentes

¿El mole negro siempre lleva chocolate?

Solo el mole negro y coloradito lo incluyen. El mole rojo y verde usan otros endulzantes como plátano o almendras. El chocolate amargo es esencial para el equilibrio, pero nunca debe dominar.

¿Cómo almacenar el mole casero?

En refrigerador: hasta 5 días en recipiente hermético. Para congelar: en porciones de 250g, dura 3 meses. Nunca añadir agua al congelar; diluir al recalentar con caldo.

¿Es normal que el mole se espese al enfriar?

Sí, es característico. Al enfriar, la salsa reduce su volumen un 30%. Para servir, calentar suavemente y añadir caldo caliente hasta lograr la textura deseada.

¿Se puede hacer mole sin chiles secos?

Los chiles secos (mulato, pasilla, ancho) son esenciales para el sabor ahumado. Los frescos no sustituyen su profundidad. En emergencias, usar 2 cucharadas de chile ancho en polvo + 1 tsp de humo líquido, pero el resultado será inferior.