Schweinefleisch Kerntemperatur: Sicher kochen bei 70°C

Schweinefleisch muss eine Kerntemperatur von mindestens 70°C erreichen und diese 2 Minuten halten, um sicherzustellen, dass schädliche Keime wie Salmonellen oder Trichinen abgetötet werden. Dieser Wert gilt für alle Schnitte laut deutschen Lebensmittelrichtlinien (LMHV). Moderne Zuchtmethode machen Schweinefleisch sicherer, doch 70°C bleibt der sichere Standard – besonders bei Hackfleisch, Innereien oder bei Risikogruppen. Messen Sie stets im dicksten Teil des Fleisches mit einem digitalen Bratenthermometer.

Warum alte Regeln überholt sind: Die Schweinefleisch-Revolution

Vor 15 Jahren riet man noch zu 77°C – aus gutem Grund. Das Schweinefleisch der damaligen Zucht enthielt häufiger Trichinen. Heute ist die Situation grundlegend anders: EU-weite Schlachtvorschriften und verbesserte Haltungsbedingungen haben das Risiko drastisch reduziert. Dennoch bleibt 70°C der offizielle Sicherheitsstandard, denn:

• Salmonellen überleben bis 60°C
• Trichinen werden erst ab 60°C abgetötet (bei ausreichender Haltezeit)
• Bei Hackfleisch vermischen sich Oberflächenkeime im gesamten Produkt

Die Temperatur-Tabelle: Schnitte im Vergleich

Schnitt	Mindesttemperatur	Haltezeit	Optimale Zieltemperatur	Restzeit
Kotelett, Filet	63°C	30 Minuten	65-68°C	5-8 Minuten
Schulter, Bauchspeck	70°C	2 Minuten	72-75°C	10-15 Minuten
Hackfleisch, Innereien	70°C	2 Minuten	72°C	3-5 Minuten
Ganzes Stück (Braten)	68°C	15 Minuten	70°C	15-20 Minuten

So messen Sie korrekt: Im dicksten Teil, nicht am Knochen vorbei

Wann Sie die Regeln anpassen sollten (und wann nicht!)

Nicht jede Situation erfordert die strikte Einhaltung von 70°C. Hier die Entscheidungshilfe:

Sicher unter 70°C möglich bei:

• Gesunden Erwachsenen (keine Risikogruppe)
• Ganzen Stücken ohne Schnitte (keine Keimvermischung)
• Sous-vide-Garen mit langer Haltezeit (z.B. 63°C für 2,5 Stunden)
• Qualitativ hochwertigem Fleisch aus Bio-Haltung

Auf keinen Fall unterschreiten:

• Hackfleisch oder gefüllte Gerichte
• Mittagessen für Kitagruppen oder Senioren
• Fleisch mit sichtbaren Verletzungen/Schrammen
• Bei unbekannter Herkunft (z.B. Wildschwein)

Die 3 größten Fehler beim Temperaturmessen

Fehler 1: Falsche Messposition

Viele messen zu nah am Knochen oder an Schnittstellen. Tipp: Stechen Sie senkrecht ins Fleischzentrum, 2,5 cm vom Knochen entfernt.

Fehler 2: Zu frühes Messen

Die Temperatur steigt nach dem Herausnehmen um 3-5°C ("Nachgaren"). Messen Sie kurz vor Ende der Garzeit.

Fehler 3: Ungenaues Thermometer

Kalibrieren Sie Ihr Gerät monatlich im Eiswasser (0°C) oder kochendem Wasser (100°C bei NN).

Die Nachgar-Kurve: Wie die Kerntemperatur nach dem Braten weiter ansteigt

Die rosa-Debatte: Ist leicht rosa Fleisch sicher?

Ja – aber nur unter Bedingungen: Bei Filets oder Koteletts ist eine leichte Rosafärbung bei 65°C normal und unbedenklich, da Myoglobin (Fleischfarbstoff) erst ab 70°C vollständig gerinnt. Problematisch wird's bei Hackfleisch – hier darf es niemals rosa sein! Achten Sie auf:

• Klare Fleischsäfte (kein rosa Auslaufen)
• Fleisch, das sich beim Drücken fest anfühlt
• Eine Temperatur von mindestens 68°C im kritischen Bereich

Praxistipp: Die 2-Minuten-Regel für maximale Saftigkeit

Nach Erreichen der Zieltemperatur 2 Minuten warten, bevor Sie das Fleisch vom Herd nehmen. In dieser Zeit verteilt sich die Hitze gleichmäßiger, die Eiweiße entspannen sich, und Sie vermeiden trockenes Fleisch – selbst bei 70°C. Ideal kombinieren mit einer ausreichenden Ruhezeit (5-15 Minuten), die die Saftigkeit um bis zu 30% steigert.

Wissenschaftlich belegt: Die Ruhezeit erhöht die Saftigkeit messbar

Ist Schweinefleisch bei 65°C wirklich sicher?

Ja, aber nur unter bestimmten Bedingungen: Bei ganzen Stücken (nicht Hackfleisch), mit ausreichender Haltezeit (30 Minuten bei 63°C) und bei gesunden Essern. Für Risikogruppen oder Hackfleisch gilt weiterhin 70°C als sicherer Standard.

Warum ist rosa Schweinehackfleisch gefährlich?

Beim Hacken vermischen sich Oberflächenkeime im gesamten Produkt. Rosa Fleisch deutet auf Temperaturen unter 70°C hin, bei denen Salmonellen oder EHEC-Bakterien überleben können. Schweinehack muss stets durchgegart sein (kein Rosa mehr sichtbar).

Wie kalibriere ich mein Bratenthermometer richtig?

Zwei Methoden: 1) Eiswasser-Test: In Eiswasser mit Wasser muss es 0°C anzeigen. 2) Siedetest: In kochendem Wasser (Meereshöhe) muss es 100°C anzeigen. Abweichungen notieren und bei der Messung korrigieren.

Kann ich die Kerntemperatur auch ohne Thermometer schätzen?

Nur bedingt. Die Daumenprobe (Fingerdruck) ist unzuverlässig. Besser: Fleischsäfte beobachten – klare Säfte deuten auf ausreichende Temperatur hin. Aber nur ein digitales Thermometer garantiert Sicherheit, besonders bei Risikogruppen.