Welche Temperatur für Bratwurst? Der ultimative Garleitfaden

Die Kerntemperatur ist entscheidend für sicheres und perfektes Wurstgaren. Schweinewurst benötigt mindestens 71°C, Geflügelwurst 74°C. Vegetarische Varianten kommen bei 60-65°C aus. Ein digitales Fleischthermometer im dicksten Teil der Wurst ist der einzige zuverlässige Messweg – Farbe oder Saftfarbe täuschen oft. Unterschreiten Sie diese Temperaturen, riskieren Sie Lebensmittelvergiftung.

Warum die richtige Wursttemperatur Leben retten kann

Stellen Sie sich vor: Sie grillen am Wochenende mit Freunden, die Würste sehen goldbraun aus, aber innen sind sie noch rosa. "Die sind doch durch", sagt Ihr Nachbar. Doch was viele nicht wissen: Unter 71°C überleben krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen oder E. coli in Schweinewurst. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) verursachen falsch gegarte Würste jährlich Tausende Lebensmittelvergiftungen in Deutschland. Die traurige Wahrheit? Äußeres Aussehen ist kein sicheres Garheitszeichen – nur ein Thermometer gibt Sicherheit.

Die Wurst-Temperatur-Tabelle: Kein Raten mehr

Wursttyp	Mindestkerntemperatur	Optimale Garzone	Spezielle Hinweise
Schweinewurst (Bratwurst)	71°C	71-74°C	Bei über 77°C wird sie trocken
Geflügelwurst	74°C	74-77°C	Höhere Temperatur nötig wegen Campylobacter-Risiko
Blutwurst	65°C	65-70°C	Nur erhitzen, nicht kochen
Vegane Wurst	60°C	60-65°C	Temperatur dient zum Durchwärmen, nicht zur Keimabtötung
Vorgegart (Currywurst)	60°C	60-65°C	Nur erwärmen, nicht erneut durchgaren

Wann Sie unbedingt ein Thermometer brauchen (und wann nicht)

Bei traditionellen deutschen Wurstsorten wie der Nürnberger Bratwurst oder Thüringer Rostbratwurst ist ein Thermometer Pflicht. Doch es gibt Ausnahmen:

Verwenden Sie KEIN Thermometer bei:

• Weißwurst – sie wird in kochendem Wasser (100°C) gegart, bis die Haut platzt
• Blutwurst aus der Dose – diese ist bereits vollständig gegart
• Wurstsalat – hier wird die Wurst kalt serviert

Die 3 tödlichsten Wurstgarmethoden (und wie Sie es richtig machen)

Viele Deutsche machen denselben Fehler: Sie verlassen sich auf die Garzeit statt auf die Kerntemperatur. Doch die Wahrheit ist: Eine dicke Bratwurst auf dem Grill braucht bis zu 50% länger als eine dünne, obwohl beide gleichzeitig aufgelegt wurden.

So messen Sie korrekt: Spitze ins Zentrum, nicht an Knochen oder Fett vorbei

Grillmethode

Indirektes Grillen bei 180°C bis die Kerntemperatur erreicht ist. Direktes Anbraten nur für die Kruste am Ende. Bei über 200°C verbrennt die Haut, bevor das Innere gar ist.

Pfannenmethode

Anbraten bei mittlerer Hitze (150°C), dann bei reduzierter Hitze fertiggaren. Bei zu hoher Temperatur platzt die Wursthaut und Saft tritt aus.

Unterschiedliche Wurstsorten benötigen unterschiedliche Garzeiten – Temperatur ist der sichere Weg

Die 4 größten Wurstgarmythen entlarvt

• "Wenn der Saft klar ist, ist sie durch": Falsch! Bei Schwein kann der Saft schon bei 60°C klar sein, obwohl Krankheitserreger noch aktiv sind.
• "Im Wasser kochen ist sicherer": Das Gegenteil ist der Fall – Wasser erreicht nie über 100°C, was für Schweinewurst zu niedrig ist.
• "Röstaromen entstehen erst ab 200°C": Stimmt, aber erst nach dem Garen innen – sonst verbrennt die Wurst.
• "Bio-Wurst braucht niedrigere Temperaturen": Ein gefährlicher Irrglaube – Keime machen keinen Unterschied zwischen Bio und konventionell.

Ihr Sicherheitscheck vor dem Servieren

Messen Sie die Temperatur im dicksten Teil der Wurst, nicht an Knochen oder Fett vorbei. Warten Sie 10 Sekunden nach dem Einstechen, bis sich die Anzeige stabilisiert. Bei Zweifel werfen Sie die Wurst weg – besser sicher als krank. Denken Sie daran: Die Temperatur steigt nach dem Entfernen von der Hitzequelle noch 3-5°C (Resthitze).

Resthitze: Die Kerntemperatur steigt nach dem Entfernen von der Hitzequelle noch weiter

Warum ist die Kerntemperatur wichtiger als die Garzeit?

Weil Wurstdurchmesser, Füllung und Kochmethode die Garzeit stark beeinflussen. Nur die Kerntemperatur garantiert, dass Krankheitserreger abgetötet wurden – unabhängig von äußeren Faktoren.

Kann ich eine zu niedrige Temperatur durch längeres Garen ausgleichen?

Nein. Unter 60°C vermehren sich Keime sogar. Wenn die Kerntemperatur nicht mindestens 71°C (Schwein) erreicht, bleibt das Lebensmittelvergiftungsrisiko bestehen, egal wie lange Sie garen.

Wie lagere ich rohe Wurst richtig?

Im Kühlschrank bei max. 4°C, maximal 2 Tage. Immer auf der untersten Ablage lagern, um Kreuzkontamination zu vermeiden. Gefrorene Wurst vor dem Garen vollständig auftauen.

Warum bleibt meine Bratwurst trotz richtiger Temperatur rosa?

Durch Nitritpökelsalz bleibt Fleisch auch bei 71°C rosa. Dies ist harmlos und kein Zeichen von Unterhitze. Entscheidend ist die Kerntemperatur, nicht die Farbe.