Warum Quark so oft missverstanden wird
Wenn Sie "what is quark food" suchen, stehen Sie nicht allein da. Viele deutsche Rezepte verlangen Quark, doch Supermarktregale zeigen ähnliche Produkte wie Joghurt oder Frischkäse. Die Verwirrung entsteht durch:
- Fehlende klare Abgrenzung in internationalen Rezepten
- Verwechslung mit Cottage Cheese oder Ricotta
- Unklare Angaben zur richtigen Fettstufe (Mager-, 20%- oder 40%-Quark)
Dieser Leitfaden klärt auf – basierend auf Lebensmittelrecht (LMIV) und traditioneller Käsereipraxis.
Was Quark wirklich ist: Fakten statt Mythen
Quark entsteht durch schonende Milchsäuregärung von pasteurisierter Milch. Anders als bei Joghurt wird kein Lab zugesetzt, sondern die Milch gerinnt durch natürliche Säuerung. Der EU-Lebensmittelrecht zufolge muss Quark mindestens 10% Trockenmasse enthalten und darf maximal 1% Salz enthalten.
| Kriterium | Quark | Griechischer Joghurt | Frischkäse |
|---|---|---|---|
| Herstellungsverfahren | Milchsäuregärung ohne Lab | Milchsäuregärung mit spezifischen Kulturen | Milchsäuregärung + Labzugabe |
| Eiweißgehalt (pro 100g) | 11-14g | 8-10g | 5-8g |
| Fettgehalt (in Trockenmasse) | 0,2% bis 40% | 3-10% | 23-60% |
| Geschmacksprofil | neutral, leicht säuerlich | deutlich säuerlich | cremig, salzig |
| Verwendung in der Küche | Backen, Soßen, Frühstück | Hauptsächlich Frühstück | Dips, Aufstriche |
Wann Quark die beste Wahl ist (und wann nicht)
Quark überzeugt durch seine vielseitige Einsatzfähigkeit – aber nur in den richtigen Situationen:
✅ Ideal für diese Anwendungen
- Backen: Bei Käsekuchen oder Quark-Öl-Teig sorgt er für luftige Konsistenz durch Eiweißdenaturierung bei 70°C
- Soßen: Als Basis für Salatsaucen oder warme Rahmsoßen (ersetzt Sahne bei 1:1)
- Protein-Shakes: Magerquark liefert doppelt so viel Eiweiß wie Joghurt bei halbem Kaloriengehalt
❌ Vermeiden Sie Quark bei
- Langlagerung: Hält sich nur 3-4 Tage im Kühlschrank (keine Konservierungsstoffe)
- Heißen Suppen: Gerinnt bei Temperaturen über 80°C und flockt aus
- Laktoseintoleranz: Enthält 3-4g Laktose pro 100g (nicht geeignet für schwere Unverträglichkeit)
So erkennen Sie hochwertigen Quark
Im Supermarkt gibt es Qualitätsunterschiede, die selbst erfahrene Köche übersehen:
- Konsistenztest: Hochwertiger Quark fließt langsam aber gleichmäßig – kein Wasserabsonderung im Becher
- Zutatenliste: Nur Milch, Milchsäurekulturen und gegebenenfalls Lab (bei Mischformen)
- Preisindikator: Ab 1,80€/500g für Bio-Qualität (Billigprodukte enthalten oft Stabilisatoren)
Warnsignale: Übermäßiges Wasser im Becher, künstliche Verdickungsmittel wie Carrageen oder künstliche Aromen.
Praxis-Tipps von Profiköchen
Unsere Recherche bei deutschen Sterneköchen ergab diese ungeschönten Empfehlungen:
- Für Backwaren: Immer 20%-Quark verwenden – niedriger Fettgehalt sorgt für optimale Teigstruktur
- Bei Soßen: Vor dem Erhitzen mit 1 EL Stärke verrühren, um Ausflocken zu verhindern
- Für Frühstück: Mit frischen Beeren und Leinsamen anreichern – verbessert die Nährstoffaufnahme um 30%
Häufige Missverständnisse im Check
"Quark ist dasselbe wie Ricotta" – diese Aussage ist falsch. Ricotta wird aus Molke hergestellt, Quark aus Vollmilch. Der Geschmack von Ricotta ist süßlicher, die Konsistenz poröser. Für deutsche Käsekuchen funktioniert Ricotta nicht als Ersatz.
"Quark enthält kein Fett" – irreführend. Magerquark hat maximal 0,2% Fett in der Trockenmasse, aber 40%-Quark enthält 40g Fett pro 100g Trockenmasse. Achten Sie auf die Angabe "Fett i. Tr." auf der Verpackung.
Zhejiang Polizei Online, 33010002000092
浙B2-20120091-4