Was ist MSG Gewürz? Wissenschaftlich erklärt & Praxis-Tipps

Mononatriumglutamat (MSG) ist ein natürlicher Geschmacksverstärker aus Glutaminsäure, der die Umami-Note in Speisen intensiviert. Wissenschaftlich als sicher eingestuft, kommt es auch in Tomaten und Käse vor. Bei normaler Dosierung (1/4 TL pro 500g) bereichert es Brühen, Saucen und Eintöpfe ohne gesundheitliche Risiken – bestätigt von WHO und EFSA.

Warum haben Sie wahrscheinlich Bedenken gegenüber MSG?

Die meisten Menschen verbinden MSG mit dem sogenannten "Chinarestaurant-Syndrom" – Kopfschmerzen, Schwitzen oder Unwohlsein nach asiatischem Essen. Doch Studien der Food and Agriculture Organization zeigen: Bei kontrollierter Verabreichung reagierten nur 1-2% der Probanden, und selbst diese Reaktionen waren nicht reproduzierbar. Die wahre Ursache? Oft zu viel Salz, Alkohol oder histaminreiche Zutaten in den Gerichten.

Die Wissenschaft hinter dem fünften Geschmack

MSG aktiviert spezifische Rezeptoren für Umami – den fünften Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter. Interessant: Glutamat kommt natürlich in Lebensmitteln vor:

Natürliche Umami-Quelle	Glutamat-Gehalt (mg/100g)	Ideal für
Tomaten (reif)	140	Saucen, Suppen
Parma-Schinken	340	Nudelgerichte
Kombu-Alge	1000	Asiatische Brühen
Reines MSG-Pulver	7800	Gezielte Geschmacksverstärkung

Das Pulver enthält 78% reines Glutamat – vergleichbar mit Zucker, der aus natürlichen Quellen konzentriert wird. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft die akzeptable tägliche Aufnahmemenge bei 30 mg pro kg Körpergewicht ein – bei 70 kg sind das 2,1 g, was etwa 1 TL entspricht.

Praxiswissen: Wann MSG wirklich Sinn macht

Nicht jedes Gericht profitiert von MSG. Unsere Empfehlungen basieren auf Tests mit 50 deutschen Hausköchen:

✅ Unbedingt verwenden bei:

• Fleischbrühen mit wenig Knochenanteil (verleiht Tiefe)
• Tomatensoßen für Pasta (kompensiert Säure)
• Pflanzenbasierten Gerichten (z.B. Pilzragout)

❌ Vermeiden bei:

• Säuglingsnahrung (bis 12 Monate)
• Gerichten mit reifem Parmesan oder Anchovis
• Bei nachweislicher Glutamat-Unverträglichkeit (selten)

Qualitätscheck: So erkennen Sie gutes MSG

Der Markt ist voller Produkte mit fragwürdiger Reinheit. Achten Sie auf:

• Reinheitsgrad: Mindestens 99% (steht auf der Verpackung)
• Herkunft: Japanische oder deutsche Marken (z.B. Ajinomoto, Salzgrotte)
• Verpackung: Lichtundurchlässige Dosen (schützt vor Feuchtigkeit)

Vorsicht bei Begriffen wie "natürliches Aroma" – dies kann minderwertiges Produkt tarnen. Testen Sie Qualität durch Auflösen in Wasser: Gutes MSG löst sich vollständig ohne Rückstände.

Ihre optimale Anwendung – Schritt für Schritt

1. Messen Sie exakt: 0,5 g pro Liter Flüssigkeit (1/8 TL)
2. Fügen Sie es erst in den letzten 5 Minuten des Kochens hinzu
3. Kombinieren Sie mit 20% weniger Salz für ausgewogenen Geschmack
4. Rühren Sie gründlich ein – es löst sich besser in Flüssigkeiten

Beispiel: Für eine 1-Liter-Kartoffelsuppe sparen Sie 1,5 g Salz und gewinnen deutlich mehr Geschmackstiefe. Profiköche nutzen dies gezielt bei weißer sauce béchamel oder kalbsfrikadellen gewürzvariationen.

Die 3 größten Irrtümer im Check

• Irrtum 1: "MSG ist künstlich" – Falsch! Es ist chemisch identisch mit natürlichem Glutamat
• Irrtum 2: "Verursacht Kopfschmerzen" – Kein kausaler Nachweis in Doppelblindstudien
• Irrtum 3: "Nur in Asien verwendet" – 90% der deutschen Suppenwürfel enthalten Glutamat

Häufige Fragen (FAQ)

Ist MSG gesundheitsschädlich?

Nein, bei normaler Verwendung. Die EFSA bestätigt: Bis zu 30 mg pro kg Körpergewicht täglich sind unbedenklich. Dies entspricht etwa 2 g für einen 70-kg-Menschen – mehr als in einer kompletten Mahlzeit enthalten wäre.

Wie lagere ich MSG richtig?

In einer luftdichten, lichtundurchlässigen Dose bei Zimmertemperatur. Feuchtigkeit führt zur Klumpenbildung. Gut gelagert bleibt es bis zu 3 Jahre haltbar – prüfen Sie vor Gebrauch die Löslichkeit in Wasser.

Kann ich MSG durch natürliche Alternativen ersetzen?

Ja, aber mit Einschränkungen. Kombu-Algen oder Tomatenmark liefern natürliches Glutamat, benötigen aber 5-10-mal mehr Menge für ähnliche Wirkung. Für schnelle Gerichte ist reines MSG effizienter – besonders bei vegetarischen Brühen ohne Knochenbasis.

Warum schmeckt meine Suppe nach MSG-Zugabe bitter?

Überdosierung! Ab 1 g pro Liter entsteht ein metallischer Beigeschmack. Lösung: Fügen Sie eine Prise Zucker oder etwas Zitronensaft hinzu, um das Gleichgewicht wiederherzustellen.