Pasilla: Definition, Geschmack & Anwendung in der Küche

Pasilla ist die getrocknete Form der frischen Chilaca-Chilischote, nicht zu verwechseln mit Ancho (getrocknetem Poblano). Sie zeigt dunkelbraune bis schwarze Farbe, erdigen-fruchtigen Geschmack mit Beerennoten und milde Schärfe (1.000-2.500 Scoville). Hauptanwendung: Authentische Mole-Saucen. Wichtig: Vor Gebrauch 20 Minuten in heißem Wasser einweichen, um Bitterstoffe zu reduzieren und Aromen zu entfalten.

Warum Ihr Mole nie den richtigen Geschmack hatte

Haben Sie sich schon gefragt, warum Ihr selbstgemachtes Mole-Sauce trotz Rezept nicht authentisch schmeckt? Die häufigste Fehlerquelle: Verwechslung von Pasilla mit Ancho. Beide werden im Handel oft falsch etikettiert, doch ihre Geschmacksprofile unterscheiden sich grundlegend. Pasilla liefert die erdigen Tiefen für Mole Negro, während Ancho süßliche Noten für helle Saucen bringt. Dieser Unterschied macht oder bricht traditionelle mexikanische Gerichte.

Was Pasilla wirklich ist: Klarheit statt Verwirrung

Der Name "Pasilla" (spanisch für "kleiner Traubenkern") bezieht sich auf die charakteristische längliche, gebogene Form der getrockneten Schote. Botanisch stammt sie von der Chilaca-Pflanze (Capsicum annuum), nicht von der Poblano wie oft fälschlich angenommen. Frisch ist sie als Chilaca bekannt – dunkelgrün bis schwarz, bis zu 20 cm lang. Erst durch das Trocknen entwickelt sie ihr komplexes Aromaprofil mit Noten von getrockneten Beeren, Kaffee und Leder.

Perfekte Anwendung: Wo Pasilla glänzt (und wo nicht)

Pasilla ist das Rückgrat authentischer Mole-Saucen, besonders des berühmten Mole Negro aus Oaxaca. Doch ihre Stärken zeigen sich nur bei richtiger Handhabung:

• Immer einweichen: 20 Minuten in kochendem Wasser, um die Schoten weich zu machen und Bitterstoffe zu lösen
• Kerne entfernen für milderen Geschmack (Kerne enthalten 70 % der Schärfe)
• Anrösten vor der Verarbeitung in der Pfanne – intensiviert die erdigen Aromen

Ihre dunkle Farbe und komplexe Geschmacksstruktur machen sie ideal für:

• Dunkle Saucen und Eintöpfe (z.B. Mole, Pipián)
• Langsam geschmorte Fleischgerichte
• Als Gewürzbasis für Rubs bei Rind- oder Wildfleisch

Anwendungsszenario	Empfehlung	Begründung
Mole Sauce	Immer verwenden	Liefert die charakteristischen erdigen Grundnoten
Helle Salsas	Vermeiden	Färbt die Sauce dunkelbraun
Scharfe Gerichte	Nur kombiniert verwenden	Milde Schärfe (1.000-2.500 SHU) erfordert Ergänzung mit schärferen Chilis
Vegetarische Gerichte	Optimal einsetzen	Verleiht pflanzlichen Gerichten fleischartige Tiefe

Expertenwissen: Pasilla erkennen und lagern

Im Handel lauern häufige Fallen:

• Fälschungen: Viele Händler verkaufen getrocknete Poblanos (Anchos) als Pasilla – prüfen Sie die Form (Pasilla ist länger und dünner)
• Frische: Frische Pasilla riecht fruchtig-nussig, nicht muffig
• Lagerung: In luftdichtem Behälter bei Raumtemperatur bis zu 1 Jahr haltbar. Danach verlieren sie Aroma

Chilisorte	Scoville	Geschmacksprofil	Typische Verwendung
Pasilla	1.000-2.500	Erdig, beerig, kaffeeartig	Mole Negro, dunkle Eintöpfe
Ancho (getr. Poblano)	1.000-2.000	Süßlich, rauchig, aprikosenartig	Enchiladas, Tamales
Mulato	2.500-3.000	Schokoladig, süß, vanilleartig	Mole Coloradito, süße Saucen
Guajillo	2.500-5.000	Fruchtig, tangy, lederartig	Salsas, Fischgerichte

Ihre perfekte Pasilla-Strategie

Für authentische Ergebnisse:

1. Kauf: Wählen Sie gleichmäßig dunkle, flexible Schoten ohne Risse
2. Vorbereitung: Immer einweichen + anrösten – nie direkt verarbeiten
3. Kombination: Für mehr Schärfe mit 1-2 Chilis de Árbol ergänzen
4. Alternative: Bei Nichtverfügbarkeit 50:50 Mix aus Ancho und Mulato verwenden

Häufige Fehler: Was Sie unbedingt vermeiden sollten

• Mythos "Dunkler = Schärfer": Pasilla ist trotz dunkler Farbe mild – verwechseln Sie sie nicht mit schärferen Sorten wie Chipotle
• Nicht einweichen: Führt zu bitterem Geschmack und ungleichmäßiger Textur
• Falsche Lagerung: Feuchtigkeit macht Schoten brüchig – niemals im Kühlschrank aufbewahren
• Rein als Schärzmittel verwenden: Pasilla ist Aromaträger, kein Schärzmittel – kombinieren Sie sie mit schärferen Chilis

Ist Pasilla dasselbe wie Ancho?

Nein, Pasilla ist die getrocknete Chilaca-Schote, während Ancho der getrocknete Poblano ist. Beide stammen von unterschiedlichen Pflanzen, haben verschiedene Geschmacksprofile und werden in unterschiedlichen Gerichten verwendet. Pasilla ist länger und dünner als Ancho.

Wie scharf ist Pasilla wirklich?

Pasilla hat eine milde bis mittlere Schärfe von 1.000-2.500 Scoville Heat Units (SHU). Zum Vergleich: Eine Jalapeño liegt bei 2.500-8.000 SHU. Die Schärfe ist nicht ihr Hauptmerkmal – ihr Wert liegt im erdigen, fruchtigen Geschmacksprofil.

Wie lagert man getrocknete Pasilla richtig?

Bewahren Sie Pasilla in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur, fern von Licht und Feuchtigkeit. Gut gelagert bleibt sie bis zu 1 Jahr aromatisch. Prüfen Sie vor Gebrauch auf muffigen Geruch – dies zeigt Feuchtigkeitsschäden an. Niemals im Kühlschrank lagern, da Kondenswasser die Schoten brüchig macht.

Warum muss man Pasilla vor der Verwendung einweichen?

Das Einweichen in heißem Wasser für 20 Minuten entfernt Bitterstoffe, macht die Schoten weich für die Verarbeitung und entfaltet das volle Aromaspektrum. Ohne Einweichen bleibt der Geschmack flach und bitter. Nach dem Einweichen immer abtropfen lassen und Kerne entfernen für ein ausgewogenes Ergebnis.

Kann man Pasilla durch andere Chilis ersetzen?

Für Mole-Saucen ist ein 50:50-Mix aus Ancho und Mulato die beste Alternative. Für andere Gerichte eignen sich Guajillo (für fruchtigere Note) oder New Mexico Chilis (für mildere Schärfe). Niemals scharfe Sorten wie Arbol als Ersatz verwenden – sie dominieren das Aromaprofil.