Tomatensoße statt Tomatenmark? So funktioniert der Ersatz

Tomatensoße und Tomatenmark unterscheiden sich grundlegend: Tomatensoße enthält 24-28% Feststoffe, Tomatenmark mindestens 24% (meist 28-30%). Ein einfacher Ersatz funktioniert nicht, da das Wasser nicht ohne Geschmacksveränderung entfernt werden kann. Für Soßen mit kurzer Garzeit ist Tomatenmark unersetzbar. Besser: Tomatensoße mit etwas Tomatenmark verstärken oder alternatives Rezept wählen.

Stellen Sie sich vor: Sie bereiten eine italienische Tomatensoße zu und merken, dass das Rezept Tomatenmark benötigt – doch im Schrank finden Sie nur Tomatensoße. Viele Hobbyköche versuchen, Tomatensoße durch Einkochen in Tomatenmark umzuwandeln. Doch das funktioniert so nicht. Warum? Und was können Sie stattdessen tun?

Der entscheidende Unterschied: Feststoffgehalt und Verarbeitung

Der Schlüssel liegt im Trockensubstanzgehalt. Tomatenmark ist ein konzentrierter Extrakt mit mindestens 24% Feststoffen (meist 28-30%), während Tomatensoße nur 24-28% enthält. Beim industriellen Herstellungsprozess wird Tomatenmark mehrfach konzentriert und pasteurisiert, was eine einzigartige Aromakomplexität erzeugt. Tomatensoße hingegen enthält oft Zusätze wie Zucker, Kräuter oder Gewürze, die das reine Tomatenaroma verfälschen.

Merkmal	Tomatensoße	Tomatenmark
Feststoffgehalt	24-28%	min. 24% (meist 28-30%)
Konsistenz	dünnflüssig	dickflüssig, pastös
Geschmacksintensität	mild, ausgewogen	intensiv, konzentriert
Verwendung	fertige Soßen, Suppen	Grundlage für Soßen, Pizzen
Haltbarkeit (geöffnet)	3-5 Tage im Kühlschrank	4-6 Wochen im Kühlschrank
Zusätze	oft Zucker, Kräuter, Gewürze	nur Tomatenkonzentrat

Praktische Anwendung: Wann funktioniert der Ersatz?

Tomatensoße als Ersatz verwenden

• Bei langem Schmoren: In Ragouts mit Garzeit über 2 Stunden kann Tomatensoße langsam eingekocht werden
• Mit Verdickungsmitteln: Für schnelle Soßen Tomatensoße mit 1 TL Tomatenmark pro 200ml verstärken
• Als Basis: Tomatensoße mit frischen Tomaten mischen, um die Konzentration zu erhöhen

Tomatenmark ist unersetzbar

• Pizza- und Flammkuchensoßen: Hier sorgt Tomatenmark für die nötige Konsistenz ohne Wasserabgabe
• Kurzgekochte Pasta-Soßen: Bei Garzeit unter 20 Minuten bleibt Tomatensoße zu wässrig
• Marinaden: Die hohe Konzentration ist für das Aroma entscheidend

Der Notfall-Ersatz: So geht's richtig

Für einen temporären Ersatz: Reduzieren Sie 500ml Tomatensoße bei schwacher Hitze auf 1/3 ein, rühren Sie dabei regelmäßig, um Anbrennen zu vermeiden. Fügen Sie 1 TL Zucker hinzu, um die Säure auszugleichen. Dieser Prozess dauert ca. 45 Minuten und verändert den Geschmack leicht. Besser: Mischen Sie 3 Teile Tomatensoße mit 1 Teil Tomatenmark für eine optimale Balance.

Qualitätsmerkmale erkennen

Achten Sie beim Kauf von Tomatenmark auf:

• Mindestens 28% Feststoffgehalt (steht auf der Rückseite)
• Nur "Tomatenkonzentrat" in der Zutatenliste
• Dunkle Glasverpackung zum Schutz vor Licht
• Italienische oder spanische Herkunft für beste Qualität

Häufige Fehler vermeiden

• "Einfach einkochen reicht": Falsch! Beim Einkochen gehen flüchtige Aromen verloren und die Säure wird unangenehm dominant
• "Tomatensoße ist nur verdünntes Tomatenmark": Falsch! Tomatensoße enthält oft Zusätze, die das Aroma verfälschen
• "Alle Tomatenmark-Qualitäten sind gleich": Falsch! Der Feststoffgehalt variiert zwischen 24-30%, was den Geschmack stark beeinflusst

Praktische Empfehlungen für die Küche

Für beste Ergebnisse: Kaufen Sie immer eine Tube Tomatenmark (hält sich lange) als Notfallreserve. Wenn Sie nur Tomatensoße haben:

• Für Pizzen: Tomatensoße durch ein Sieb gießen, um Wasser zu entfernen
• Für Pasta: Tomatensoße mit frischen Tomaten und etwas Zucker verstärken
• Für Currys: Tomatensoße mit Tomatenmark mischen (Verhältnis 3:1)

Kann ich Tomatensoße einfach einkochen, um Tomatenmark zu erhalten?

Nein, das ist nicht zu empfehlen. Beim Einkochen gehen flüchtige Aromen verloren und die Säure wird unangenehm dominant. Der Geschmack verändert sich deutlich. Besser: Tomatensoße mit etwas Tomatenmark verstärken.

Wie lange ist geöffnetes Tomatenmark haltbar?

Geöffnetes Tomatenmark ist im Kühlschrank 4-6 Wochen haltbar, wenn es in einem sauberen, luftdichten Behälter aufbewahrt wird. Überprüfen Sie vor der Verwendung immer Geruch und Aussehen.

Warum enthält Tomatenmark keine Konservierungsstoffe?

Tomatenmark ist durch seinen hohen Feststoffgehalt und niedrigen pH-Wert von etwa 4,2 von Natur aus haltbar. Die Konzentration der Tomaten und die Säure verhindern das Wachstum von Mikroorganismen, sodass keine Konservierungsstoffe nötig sind.

Wie erkenne ich qualitativ hochwertiges Tomatenmark?

Achten Sie auf mindestens 28% Feststoffgehalt, die Angabe 'nur Tomatenkonzentrat' in der Zutatenliste, dunkle Glasverpackung zum Schutz vor Licht und italienische oder spanische Herkunft für beste Qualität.

Welches Verhältnis Tomatensoße zu Tomatenmark ist ideal?

Für die meisten Soßen funktioniert ein Verhältnis von 3:1 (Tomatensoße zu Tomatenmark). Bei Pizzen oder Gerichten mit kurzer Garzeit erhöhen Sie den Tomatenmark-Anteil auf 1:1.