Plum-Tomate: So nutzen Sie die Soßentomate richtig

Die Plum-Tomate (auch Italiatomate oder Zubereitungstomate genannt) ist eine längliche Tomatensorte mit festem Fruchtfleisch und geringem Wassergehalt. Sie eignet sich ideal zum Kochen, besonders für Tomatensoßen, da sie beim Schmoren nicht zu sehr zerfällt. Im Vergleich zu runden Salattomaten hat sie weniger Kerne und mehr Fruchtfleisch, was zu intensiverem Geschmack führt.

Warum Ihre Tomatensoße nie richtig gelingt – und was Plum-Tomaten anders machen

Sie kennen das: Nach stundenlangem Reduzieren bleibt Ihre Tomatensoße trotzdem zu wässrig, verliert ihren Geschmack oder bekommt eine unappetitliche Konsistenz. Der Hauptgrund? Die falsche Tomatensorte. Während runde Salattomaten bis zu 95 % Wasser enthalten, haben Plum-Tomaten nur 85-88 % – ein entscheidender Unterschied für gelungene Soßen.

Die Wissenschaft hinter der perfekten Soßentomate

Plum-Tomaten (botanisch Solanum lycopersicum var. cerasiforme) zeichnen sich durch drei Schlüsseleigenschaften aus:

• Geringerer Wassergehalt: 12-15 % weniger Flüssigkeit als Salattomaten
• Dichteres Fruchtfleisch: Bis zu 30 % mehr feste Substanz pro Frucht
• Geringere Samenanzahl: Nur 2-3 Samenkammern statt 4-6 bei Standardtomaten

Diese Eigenschaften resultieren aus einer speziellen Züchtungslinie, die ursprünglich für die Konservenindustrie entwickelt wurde. Die Sorte 'Roma VF' dominiert heute 78 % des kommerziellen Soßenanbaus in Südeuropa.

Eigenschaft	Plum-Tomate	Runde Salattomate
Wassergehalt	85-88 %	94-96 %
Kochzeit für Soßen	25-35 Minuten	60-90 Minuten
Samenkammern	2-3	4-6
Lycopin-Gehalt	18-22 mg/100g	12-15 mg/100g
Lagerfähigkeit	10-14 Tage	5-7 Tage

Wann Sie Plum-Tomaten unbedingt verwenden sollten (und wann nicht)

Plum-Tomaten sind nicht für jeden Anlass geeignet. Hier die klaren Entscheidungskriterien:

Einsatzszenario	Empfehlung	Begründung
Tomatensoßen & Ragù	Unbedingt verwenden	Geringer Wassergehalt erlaubt schnelles Reduzieren ohne Geschmacksverlust
Frischer Tomatensalat	Vermeiden	Zu festes Fruchtfleisch, weniger saftig als Salattomaten
Tomatenkonserven	Ideal	Bessere Konsistenz nach dem Einkochen, weniger Schimmelgefahr
Bruschetta	Situativ	Nur wenn festere Konsistenz gewünscht, ansonsten bevorzugt Cocktailtomaten
Tomatensuppe	Empfehlenswert	Erlaubt cremigere Konsistenz ohne Mehlschwitze

So erkennen Sie hochwertige Plum-Tomaten im Supermarkt

Leider werden oft unreife oder falsche Sorten als "Italiatomaten" verkauft. Achten Sie auf diese Merkmale:

• Färbung: Sattes, gleichmäßiges Rot ohne grüne Schulter (außer bei Sorten wie 'San Marzano')
• Form: Klare ovale Form mit leicht spitzem Ende, nicht rundlich
• Festigkeit: Leicht nachgebend bei sanftem Druck, aber keine Dellen
• Gewicht: Fühlt sich schwerer an als gleichgroße Salattomaten

Vermeiden Sie Tomaten mit Rissen oder Wasserflecken – beides deutet auf übermäßiges Bewässern hin, was den Geschmack mindert. Im Durchschnitt enthalten minderwertige Exemplare 23 % weniger Lycopin als qualitativ hochwertige Plum-Tomaten.

Ihre praktische Anleitung für den perfekten Einsatz

Für Tomatensoßen: Verwenden Sie 1 kg Plum-Tomaten für 500 ml fertige Soße. Kein Entkernen nötig – die geringe Samenanzahl macht das überflüssig. Bei Verwendung von Dosenware wählen Sie stets "Passata di Pomodoro" statt Tomatenstückchen. Für Konserven: Blanchieren Sie die Tomaten 30 Sekunden in kochendem Wasser, um die Schale leichter abziehen zu können. Dies reduziert die Schimmelgefahr während der Lagerung um bis zu 40 %. Für Backrezepte: Bei Pizza oder Tartes halbieren und entkernen Sie die Tomaten, um zu viel Feuchtigkeit zu vermeiden. Die dichte Struktur hält dem Backprozess besser stand.

Häufige Fehler, die selbst erfahrene Hobbyköche machen

• Der Entkern-Irrtum: Viele entfernen die Kerne, obwohl Plum-Tomaten kaum Kerne haben. Dies entfernt wertvolles Fruchtfleisch und reduziert den Geschmack.
• Die falsche Lagerung: Im Kühlschrank verlieren sie bis zu 60 % ihres Aromas. Lagern Sie sie bei Zimmertemperatur bis zur Verwendung.
• Das Überkochen: Mehr als 40 Minuten Kochzeit zerstört das Lycopin. Stoppen Sie beim ersten sanften Blubbern.

Sind Plum-Tomaten gesünder als normale Tomaten?

Ja, Plum-Tomaten enthalten bis zu 50 % mehr Lycopin, ein Antioxidans mit nachgewiesener Wirkung gegen Herzkrankheiten. Der geringere Wassergehalt konzentriert zudem natürliche Vitamine.

Wie lange sind Plum-Tomaten haltbar?

Bei Zimmertemperatur 10-14 Tage, im Kühlschrank nur 5-7 Tage. Die Kühle zerstört die Zellstruktur und führt zu Geschmacksverlust. Unreife Exemplare nachreifen lassen, bevor sie verwendet werden.

Kann ich Plum-Tomaten für Salate verwenden?

Nur bedingt. Ihr festes Fruchtfleisch ist weniger saftig als bei Salattomaten. Für Caprese oder klassische Salate sind runde Tomaten besser geeignet. Für robuste Salate wie Panzanella eignen sich Plum-Tomaten jedoch gut.

Warum werden Plum-Tomaten oft konserviert verkauft?

Wegen ihrer geringen Wasser- und hohen Feststoffkonzentration behalten sie beim Einkochen ihre Form und Konsistenz besser. Kommerziell werden 83 % aller Dosen-Tomatenprodukte aus Plum-Tomaten hergestellt, da sie weniger Aufwand beim Reduzieren erfordern.