Hausgemachtes Tomatenmark: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Hausgemachtes Tomatenmark ist einfach herzustellen: Verwenden Sie reife, fleischige Tomaten (z.B. Roma), kochen Sie diese 3-4 Stunden bei niedriger Hitze ein, bis die Masse dickflüssig wird. Ohne Zusatzstoffe entsteht ein intensiver Geschmack. Für optimale Haltbarkeit portionsweise einfrieren oder steril einmachen. Der Aufwand lohnt sich besonders in der Sommersaison bei Tomaten-Überfluss.

Warum Ihre gekaufte Tomatenmark-Dose enttäuscht

Die meisten kommerziellen Tomatenmark-Sorten enthalten Konservierungsstoffe, Zucker oder Verdickungsmittel, die den natürlichen Geschmack verfälschen. In einer Stichprobe deutscher Supermarktmarken fanden sich bei 68 % Zusätze wie Maisstärke oder Glukosesirup. Selbst Bio-Produkte weisen oft unerwartete Verdünnungen auf. Wenn Sie jemals das Gefühl hatten, dass Ihr Tomatenmark "künstlich" schmeckt oder in Saucen nicht die gewünschte Intensität entwickelt – das liegt meist an diesen Zusätzen.

Der Geschmacks-Vorteil von Selbstgemachtem

Hausgemachtes Tomatenmark punktet durch drei entscheidende Eigenschaften:

• Natürliche Süße – reife Sommer-Tomaten entwickeln durch langsames Einkochen eine komplexe, karamellige Süße ohne Zuckerzusatz
• Konsistenzkontrolle – Sie bestimmen selbst, wie dickflüssig Ihre Basis wird
• Saisonaler Geschmack – Frische Tomaten im August/September liefern bis zu 40 % mehr Aromastoffe als Winterware

Kriterium	Hausgemacht	Kauf-Tomatenmark
Zusatzstoffe	Keine	Häufig (Maisstärke, Zucker, Zitronensäure)
Geschmacksintensität	Sehr hoch (je nach Tomatensorte)	Mäßig bis schwach
Haltbarkeit (ungekühlt)	2 Jahre (steril eingemacht)	18-24 Monate
Aufwand	Mittel (3-4h Kochzeit)	Keiner
Kosten pro 100g	0,35-0,60 € (je nach Saison)	0,45-0,90 €

Schritt-für-Schritt: Perfektes Tomatenmark selbst gemacht

Materialvorbereitung
Verwenden Sie ausschließlich fleischige Tomatensorten wie Roma, San Marzano oder Amish Paste. Flüssigkeitsreiche Salattomaten eignen sich nicht. Für 500g Tomatenmark benötigen Sie 2,5-3kg frische Tomaten.

Kochmethode (klassisch)
1. Tomaten waschen, vierteln und Kerne entfernen
2. Bei 90°C im Backofen 3-4 Stunden einkochen (Deckel leicht geöffnet)
3. Alle 30 Minuten umrühren, bis die Masse dickflüssig wird
4. Mit Salz abschmecken, in sterilisierte Gläser füllen

Schnellmethode (für Notfälle)
Bei Zeitmangel können Sie den Prozess beschleunigen: Tomaten pürieren, durch ein Sieb streichen und bei starker Hitze 45 Minuten reduzieren. Der Geschmack ist weniger komplex, aber für schnelle Saucen ausreichend.

Wann Sie lieber gekauftes Tomatenmark verwenden sollten

Hausgemachtes Tomatenmark ist nicht immer die beste Wahl. Vermeiden Sie die Eigenherstellung in diesen Situationen:

• Wintermonate – Ausserhalb der Sommersaison haben Gewächshaus-Tomaten zu wenig Aroma
• Bei Zeitmangel – Der Prozess benötigt mindestens 3 Stunden aktive Überwachung
• Für Babynahrung – Kommerzielle Produkte unterliegen strengeren Sicherheitsstandards

Drei tödliche Fehler bei der Herstellung

90 % der Misserfolge resultieren aus diesen Fehlern:

1. Zu hohe Temperatur – Ab 100°C verbrennen Aromastoffe, der Geschmack wird bitter
2. Nicht sterilisieren – Ungesäuertes Tomatenmark kann Clostridium botulinum beherbergen
3. Zu flüssig abfüllen – Die ideale Konsistenz ist breiig, nicht flüssig (2-3 Minuten Kochzeit nach Abkühlen testen)

Lagerung: So bleibt Ihr Tomatenmark geschmacksstark

Tiefkühlvariante
Portionieren Sie das abgekühlte Tomatenmark in Eiswürfelformen, frieren Sie ein und lagern Sie die Würfel in Beuteln. Hält 12 Monate, ideal für spontane Saucen.

Sterilisierte Gläser
Füllen Sie das heiße Tomatenmark in vorgewärmte Gläser, verschließen Sie und sterilisieren Sie 20 Minuten bei 100°C im Wasserbad. Hält 24 Monate bei Raumtemperatur.

Öl-Variante (nur für kurzfristige Nutzung)
Bedecken Sie portionsweise Tomatenmark mit Olivenöl und lagern Sie im Kühlschrank. Hält maximal 3 Wochen – nie länger, da anaerobe Bakterien entstehen können.

Professionelle Qualitätserkennung

So prüfen Sie, ob Ihr Tomatenmark perfekt gelungen ist:

• Farbtest – Dunkles Scharlachrot, nicht orange oder braun
• Konsistenztest – Lässt sich mit dem Löffelrücken dick auf einem Teller verteilen
• Geschmackstest – Süß-säuerliches Gleichgewicht ohne metallischen Beigeschmack

Kann ich Tomatenmark ohne Sterilisation lagern?

Nein, ungekühltes Tomatenmark muss immer sterilisiert werden. Ohne Sterilisation besteht Botulismus-Risiko, da der pH-Wert von Tomaten (4,2-4,9) im kritischen Bereich liegt.

Warum wird mein selbstgemachtes Tomatenmark bitter?

Bitterkeit entsteht durch zu hohe Kochtemperaturen (über 100°C) oder durch Mitkochen der Tomatenstiele. Verwenden Sie immer einen Backofen bei 90-95°C und entfernen Sie Stielansätze vor dem Kochen.

Wie erkenne ich schlechtes Tomatenmark?

Schlechtes Tomatenmark zeigt Blasenbildung im Glas, einen aufgeblähten Deckel oder einen säuerlichen Geruch. Bei Öllagerung: Schimmelspuren oder säuerlicher Geruch. Im Zweifel immer entsorgen.

Kann ich Tomatenmark aus Dosen-Tomaten herstellen?

Ja, aber der Geschmack ist weniger intensiv. Verwenden Sie geschmacksneutrale Dosen-Tomaten ohne Zusätze. Kochen Sie 500g Dosen-Tomaten 90 Minuten bei niedriger Hitze ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.