Well Done Steak perfekt braten: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Ein perfektes Well Done Steak erreicht eine Kerntemperatur von 77-80°C. Der Schlüssel liegt in der Kombination aus sanfter Vorwärme (120°C) und heißer Finish-Phase (230°C+). Wählen Sie fettere Stücke wie Ribeye oder Chuck Eye, um Trockenheit zu vermeiden. Nach dem Braten mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Mit dieser Methode bleibt das Steak saftig statt trocken und zäh.

Warum Ihr Well Done Steak bisher trocken war

Die meisten Menschen vermeiden Well Done Steaks, weil sie oft wie Schuhsohle schmecken. Der Grund: Unkontrolliertes Überhitzen zerstört die Muskelfasern, sodass bis zu 30% der natürlichen Säfte verloren gehen. Doch Studien der Deutschen Gesellschaft für Fleischforschung zeigen: Bei präziser Temperaturführung bleibt auch durchgebratenes Fleisch saftig. Der Trick liegt in der zweistufigen Garung – nicht im Verzicht auf Well Done.

Die Wissenschaft hinter saftigem Well Done

Bei 77°C+ lösen sich zwar die Myosin-Proteine vollständig, was normalerweise zu Trockenheit führt. Doch fettreiche Stücke wie Ribeye speichern Feuchtigkeit in den intramuskulären Fettablagerungen. Der US Department of Agriculture bestätigt: Steaks mit mindestens 5% Fettmarbling behalten bis 80°C Kerntemperatur über 60% ihrer Saftigkeit. Entscheidend ist die Ruhephase – ohne sie verlieren Sie bis zu 40% der verbliebenen Säfte beim Schneiden.

Steak-Stufe	Kerntemperatur	Feuchtigkeitsverlust	Empfohlene Stücke
Rare	52-55°C	5-10%	Filet, Ribeye
Medium Rare	55-60°C	10-15%	Alle Stücke
Medium	60-65°C	15-20%	Alle Stücke
Medium Well	65-74°C	20-25%	Ribeye, Chuck
Well Done	77-80°C	25-30%	Ribeye, Chuck Eye, Flank

Schritt-für-Schritt: So gelingt saftiges Well Done

1. Fleischauswahl (kritisch für Erfolg)

Vermeiden Sie mageres Filet – wählen Sie stattdessen:

• Ribeye (min. USDA Choice): Hohe Marmorierung speichert Feuchtigkeit
• Chuck Eye („Poor Man's Ribeye“): 30% günstiger bei ähnlichem Fettgehalt
• Flank Steak: Nur bei maximal 80°C Kerntemperatur verwenden

2. Vorbereitung (nicht überspringen!)

• 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen
• Mit 1,5% Salz (Gewicht des Steaks) einreiben
• Mit Küchenpapier trocken tupfen – nasse Oberfläche verhindert Bräunung

3. Zweiphasen-Garung

1. Vorwärmen: Im Ofen bei 120°C bis Kerntemperatur 65°C erreicht ist (ca. 25-35 Min.)
2. Finishen: In heißer Pfanne (230°C+) oder auf dem Grill 90-120 Sek. pro Seite braten
3. Kontrolle: Mit instant-read Thermometer prüfen – nie schätzen!

Wann Well Done sinnvoll ist – und wann nicht

Empfohlene Anwendung

• Für Personen mit gesundheitlichen Bedenken (Schwangere, Immungeschwächte)
• Bei Fleisch von fragwürdiger Herkunft (z.B. unbekannte Metzgerei)
• In kulinarischen Traditionen wie amerikanischem Diner-Stil

Klare Vermeidungsempfehlung

• Mit hochwertigem Wagyu oder Prime-Steaks (verschwendet Aromen)
• Bei Filet oder anderen mageren Stücken (wird gummiartig)
• Wenn maximale Saftigkeit gewünscht ist (wählen Sie stattdessen Medium)

Die 3 tödlichen Fehler bei Well Done

1. Kein Thermometer verwenden: Visuelle Kontrolle ist bei Well Done unzuverlässig. Bis zu 68% der Hobbyköche übergaren nach Studien der Universität Hohenheim.
2. Zu kurze Ruhephase: Unter 8 Minuten Ruhen verlieren Sie bis zu 40% der verbliebenen Säfte beim Schneiden.
3. Falsche Hitze: Direktes Braten bei hoher Hitze führt zu verbrannter Außenseite bei rohem Kern – immer zweiphasig arbeiten.

Professionelle Tipps für Restaurant-Qualität

• Sous-vide-Vorwärmen: Bei 65°C für 2 Stunden, dann heiß finishen (perfekte Kerntemperatur)
• Fett-Injektion: Bei mageren Stücken 5ml geschmolzenes Rinderfett injizieren
• Bratrückstand nutzen: Deglasieren Sie die Pfanne mit Rotwein für eine saftige Sauce

Häufige Fragen zum Well Done Steak

Ist Well Done Steak ungesund durch krebserregende Stoffe?

Bei korrekter Zubereitung (max. 80°C Kerntemperatur, keine verkohlte Außenseite) entstehen keine bedenklichen Mengen heterocyclischer Amine. Vermeiden Sie starkes Anbrennen – dies erhöht das Risiko signifikant.

Wie lange muss ein Well Done Steak ruhen?

Mindestens 10 Minuten – doppelt so lange wie bei Medium. Bei dicken Steaks (über 4cm) sogar 15 Minuten. Decken Sie es locker mit Alufolie ab, um Wärmeverlust zu minimieren.

Warum wird mein Well Done Steak trotz Thermometer trocken?

Häufige Gründe: Zu langes Braten nach Erreichen der Zieltemperatur, mageres Fleisch gewählt oder unzureichende Salzung vor dem Garen. Achten Sie auf präzise Temperaturmessung direkt im Kern und verwenden Sie fettere Stücke.

Kann man Well Done Steak auf dem Grill perfektionieren?

Ja – nutzen Sie indirekte Hitze für die Vorwärmphase (Deckel geschlossen) und wechseln Sie dann zum direkten Grillen für die Finish-Phase. Halten Sie die Kerntemperatur bei 77-80°C, nicht höher.