Chuck Rib Eye Steak (Schulterrippe) ist eine preiswerte Alternative zur klassischen Rib Eye. Wegen seiner höheren Bindegewebsanteile benötigt es eine spezielle Garmethode: Zuerst bei niedriger Temperatur vorziehen (55-60°C für medium-rare), dann scharf anbraten. Mindestens 5 Minuten ruhen lassen, gegen die Faser schneiden. Mit kräftigen Saucen wie Rotweinjus servieren. Perfekt für Budget-Kochfans, die aromatisches Rind mit Biss mögen.
Warum Ihr Chuck Rib Eye Steak bisher nicht perfekt gelang
Viele Hobbyköche machen denselben Fehler: Sie behandeln Chuck Rib Eye Steak wie klassische Rib Eye vom Rippenstück. Doch die Schulterrippe stammt aus der Bewegungsmuskulatur des Vorderviertels – mit bis zu 30 % mehr Bindegewebe. Ohne richtige Vorbehandlung wird das Fleisch zäh, egal wie präzise die Bratzeit war. Die Lösung? Eine zweistufige Garmethode, die selbst hartnäckiges Kollagen in zarte Gelatine verwandelt.
Das Geheimnis: Warum Schulterrippe anders gart
Chuck Rib Eye Steak enthält intramuskuläres Fett, aber auch mehr Sehnen als klassische Rib Eye. Bei Temperaturen ab 65°C beginnt Kollagen zu schmelzen – doch dieser Prozess braucht Zeit. Direktes Anbraten ohne Vorwärmphase führt zu:
- Äußerlich verbranntem, innerlich rohem Fleisch
- Unangenehmem Zähheitsgefühl durch ungelöstes Bindegewebe
- Verlorenem Saft durch zu schnelles Schrumpfen
| Eigenschaft | Chuck Rib Eye Steak | Klassische Rib Eye |
|---|---|---|
| Herkunft | Vorderviertel (Schulter) | Mittelrippe (Rücken) |
| Fettanteil | Mäßig (15-20%) | Hoch (25-30%) |
| Bindegewebe | Hoch (für Schmelz nötig) | Niedrig |
| Ideal-Garzeit | Langsam + heiß abbraten | Direkt heiß anbraten |
| Preis (pro kg) | 18-25 € | 35-45 € |
Schritt-für-Schritt: So gelingt Schulterrippe garantiert
Vorbereitung (mind. 2 Stunden vorher):
- Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen
- Mit Meersalz (1,5 % des Gewichts) einreiben
- Bei Zimmertemperatur ruhen lassen
Garmethode (die Profi-Variante):
- Niedertemperatur-Vorzug: Bei 55°C im Backofen oder Sous-Vide-Garer 2-3 Stunden ziehen (je nach Dicke)
- Scharf anbraten: In heißer Gusseisenpfanne je Seite 90 Sekunden bei maximaler Hitze
- Ruhen: Auf Gitter 8-10 Minuten abgedeckt ruhen lassen
- Schneiden: Gegen die Faser in 1,5 cm dicke Scheiben
| Garstufe | Kerntemperatur | Farbe im Schnitt | Ruhezeit |
|---|---|---|---|
| Rare | 50-54°C | Dunkelrot, kalt | 5 Minuten |
| Medium-rare | 55-60°C | Rosa, warm | 8 Minuten |
| Medium | 61-65°C | Hellrosa | 10 Minuten |
| Well-done | 66°C+ | Grau, durch | 12 Minuten |
Wann Sie Chuck Rib Eye Steak wählen (und wann nicht)
Perfekt für:
- Wochenendgrills mit Freunden (kostengünstig bei gleicher Portion)
- Ragouts oder Steak-Sandwiches (hält Form durch Bindegewebe)
- Kochanfänger mit Thermometer (klare Temperaturvorgaben)
Vermeiden Sie bei:
- romantischen Abendessen (optisch weniger marmoriert)
- ohne Kerntemperaturkontrolle (hohes Fehlerpotenzial)
- Kindern unter 10 Jahren (leichter zähe Textur)
3 Profi-Tipps für Restaurant-Qualität zu Hause
- Butter-Boost: In den letzten 2 Minuten Bratzeit 20g kalte Butter, Thymian und Knoblauch zur Pfanne geben. Das Fleisch damit übergießen.
- Fehlerfalle Salz: Salzen Sie erst nach dem Vorzug – sonst zieht das Salz zu viel Feuchtigkeit und verhindert die Kruste.
- Alternative für Ofen: Bei dicken Steaks (über 4 cm) nach dem Anbraten im Ofen bei 100°C fertig garen, bis Kerntemperatur erreicht ist.
Häufige Fehler und wie Sie sie vermeiden
- Zu frühes Wenden: Erst wenden, wenn sich eine braune Kruste gebildet hat (ca. 90 Sekunden). Sonst entweicht Saft.
- Kein Ruhen: Ohne Ruhezeit fließt bis zu 30 % des Safts weg. Immer auf Gitter ruhen – nicht auf Teller!
- Falsche Schnittrichtung: Schneiden Sie immer quer zur Faser. Bei Schulterrippe ist die Faserrichtung oft unregelmäßig – vor dem Schneiden prüfen.
Zhejiang Polizei Online, 33010002000092
浙B2-20120091-4