Medium Rare Steak: Exakte Garzeiten nach Dicke & Methode

Die ideale Garzeit für ein Medium Rare Steak hängt von Dicke, Anfangstemperatur und Garmethode ab. Für ein 2,5-3,5 cm dickes Steak bei Zimmertemperatur beträgt die Bratzeit pro Seite 2-3 Minuten in der heißen Pfanne. Die Kerntemperatur sollte 52-55°C erreichen. Nach dem Braten 5-10 Minuten ruhen lassen für saftiges Ergebnis. Zeitangaben allein sind irreführend – die Temperatur ist der entscheidende Faktor.

Warum Ihre bisherige Steak-Methode versagt

Viele Hobbyköche vertrauen blind auf pauschale Zeitangaben wie "4 Minuten pro Seite". Das Problem: Ein 1,5 cm dünnes Steak erreicht bei dieser Zeit bereits Medium Well, während ein 4 cm dickes Stück noch blutig ist. Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) führt dieser Ansatz bei 68 % der Haushalte zu ungleichmäßig gegartem Fleisch. Die wahre Ursache? Drei unterschätzte Faktoren:

• Dicke des Steaks – Verdoppelt sich die Dicke, vervierfacht sich die benötigte Garzeit
• Anfangstemperatur – Aus dem Kühlschrank (4°C) benötigt es 40 % längere Bratzeit als bei Zimmertemperatur
• Pfannentemperatur – Unterschiede von 50°C verändern die Garzeit um bis zu 30 %

Die Temperatur-Tabelle: Ihr präziser Garleitfaden

Zeitangaben sind sekundär – die Kerntemperatur entscheidet. Diese Tabelle berücksichtigt die kritischen Variablen. Messen Sie stets mit einem digitalen Steakthermometer am dicksten Punkt:

Steak-Dicke	Pfanne/Grill (pro Seite)	Kerntemperatur	Ruhezeit
1,5-2 cm	1,5-2 Minuten	52-55°C	3-5 Minuten
2,5-3,5 cm	2-3 Minuten	52-55°C	5-8 Minuten
4+ cm	3-4 Minuten + 5-8 Min. Ofen bei 100°C	52-55°C	8-10 Minuten

Hinweis: Bei dicken Steaks (>3,5 cm) nach der Pfanne im Ofen fertig garen, um äußere Verkohlung zu vermeiden. Die Ruhezeit ist kein Luxus – sie ermöglicht die gleichmäßige Verteilung der Säfte.

Wann Medium Rare riskant wird: Kritische Szenarien

Medium Rare ist nicht universell anwendbar. Vermeiden Sie diese Garstufe in folgenden Situationen:

⚠️ Hygienische Risiken

Bei nicht zertifiziertem Fleisch aus unbekannten Quellen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt: Bei mageren Steaks (z.B. Filet) können Oberflächenkeime ins Innere gelangen. Nur bei hochwertigem, frischem Fleisch mit Herkunftsnachweis ist Medium Rare unbedenklich.

⚠️ Ungünstige Steak-Teile

Bei sehr mageren Stücken wie Rinderfilet oder Schweinekotelett. Ohne Fettmarbling trocknet das Fleisch bei Medium Rare schnell aus. Besser: Ribeye oder T-Bone mit ausreichend Fettanteil wählen.

⚠️ Spezielle Zielgruppen

Für Schwangere, Kleinkinder oder immungeschwächte Personen empfiehlt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) mindestens Medium (57°C). Bei Unsicherheit immer die Kerntemperatur prüfen.

Ihre Schritt-für-Schritt-Erfolgsgarantie

1. Vorbereitung: Steak 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen
2. Pfanne erhitzen: Bis Rauchpunkt (ca. 200°C), Öl mit hohem Rauchpunkt verwenden
3. Braten: Zeit gemäß Tabelle, aber alle 30 Sekunden Kerntemperatur messen
4. Ruhen: Auf Gitter abgedeckt 5-10 Minuten bei 60°C (z.B. auf warmem Teller)
5. Kontrolle: Fingerprobe – Medium Rare fühlt sich wie der Handballen unter dem Daumen an

Die 3 tödlichen Fehler, die 90 % machen

• Ständiges Wenden: Nur einmal wenden! Jeder Kontakt mit kalten Händen stoppt den Garprozess
• Salzen vor dem Braten: Salz zieht Flüssigkeit heraus – erst nach dem Braten oder mind. 40 Minuten vorher
• Keine Ruhephase: Ohne Ruhezeit fließen bis zu 40 % der Säfte heraus (Studie der Universität Hohenheim)

Wie erkenne ich Medium Rare ohne Thermometer?

Verwenden Sie die Fingerprobe: Drücken Sie auf Ihren Handballen unter dem Daumen – die Konsistenz entspricht Medium Rare. Alternativ: Bei leichtem Druck sollte das Steak nachgeben, aber nicht durchhängen.

Ist Medium Rare hygienisch unbedenklich?

Bei frischem, hochwertigem Fleisch mit Herkunftsnachweis ja. Oberflächenkeime werden durch das heiße Braten abgetötet. Problematisch nur bei mageren Stücken oder unsicherer Herkunft – hier mindestens 55°C Kerntemperatur anstreben.

Warum wird mein Steak immer außen verbrannt, innen aber kalt?

Die Pfanne ist zu heiß oder das Steak zu kalt. Lösung: Steak vorher auf Zimmertemperatur bringen, Pfanne auf mittlere Hitze reduzieren. Bei dicken Steaks nach der Pfanne im Ofen bei 100°C fertig garen.

Wie lange hält sich ein gegartes Medium Rare Steak im Kühlschrank?

Maximal 2 Tage bei 4°C. Vor dem Aufwärmen immer auf 63°C erhitzen, um Keime abzutöten. Tipp: In Alufolie gewickelt und mit Bratensaft aufbewahren, um Austrocknung zu vermeiden.