Das Verständnis des Unterschieds zwischen Koriander, Kresse und Petersilie ist entscheidend für erfolgreiches Kochen. Viele Hobbyköche haben Schwierigkeiten mit diesen Kräutern aufgrund verwirrender Begrifflichkeiten und optischer Ähnlichkeiten. Die entscheidende botanische Tatsache ist, dass Koriander und Kresse verschiedene Teile derselben Pflanze sind, während Petersilie einer komplett anderen Art angehört. Deshalb kann das Ersetzen eines durch das andere den Geschmack eines Gerichts drastisch verändern.
Botanischer Hintergrund: Dieselbe Pflanze, unterschiedliche Namen
Die Verwirrung rührt hauptsächlich von regionalen Namensunterschieden her. In den USA nennt man die frischen Blätter Kresse und die getrockneten Samen Koriander. In Großbritannien, Australien und vielen anderen englischsprachigen Ländern heißen die frischen Blätter jedoch Koriander, während die Samen als Koriandersamen bezeichnet werden. Diese regionalen Unterschiede führen oft zu Missverständnissen beim Kochen nach internationalen Rezepten.
Petersilie wird weltweit durchgängig Petersilie genannt, obwohl es zwei Hauptsorten gibt: Krause und glatte (italienische) Petersilie. Beide unterscheiden sich deutlich von der Koriander-/Kresse-Pflanze.
Leitfaden zur visuellen Identifikation
Es ist entscheidend wichtig, diese Kräuter auseinanderhalten zu können. So erkennen Sie jedes einzelne:
| Kraut | Blattform | Stängelfarbe | Gesamterscheinung |
|---|---|---|---|
| Kresse/Korianderblätter | Fein, spitz, abgerundete Ränder | Blassgrün | Federartig, fast farnähnlich |
| Koriandersamen | nicht zutreffend (Samen) | nicht zutreffend (Samen) | Kleine, runde, bräunliche Samen |
| Glatte Petersilie | Spitz, gezackte Ränder | Dunkelgrün | Markante, kräftigere Blätter |
| Krause Petersilie | Eng gewellt | Dunkelgrün | Gefältelt, dekorativ |
Vergleich der Geschmacksprofile
Die geschmacklichen Unterschiede könnten nicht deutlicher sein:
- Kresse (frische Blätter): Lebhaft, zitrisch, mit einem charakteristischen pfeffrigen Unterton. Manche Menschen empfinden einen seifigen Geschmack aufgrund genetischer Faktoren, die ihre Geruchssensoren beeinflussen.
- Koriandersamen: Warm, nussig, leicht zitrisch mit blumigen Noten. Durch Anrösten entwickeln sie tiefere, fast würzige Eigenschaften.
- Petersilie: Neutralerer, grasiger Geschmack. Glatte Petersilie schmeckt intensiver als krause Petersilie, die meist nur zur Dekoration verwendet wird.
Diese Geschmacksunterschiede erklären, warum der Einsatz von Petersilie anstelle von Kresse in einer Salsa ein völlig anderes Gericht ergibt. Der Unterschied zwischen frischen Korianderblättern (Kresse) und Koriandersamen ist ebenso groß – trotz gleicher Pflanze handelt es sich im Grunde um verschiedene Zutaten.
Kulinarische Verwendung
Jedes Kraut überzeugt in spezifischen kulinarischen Kontexten:
Verwendung von Kresse
Der lebhafte Geschmack von Kresse macht sie unverzichtbar in:
- Mexikanischer Küche (Salsas, Guacamole, Tacos)
- Asiatischen Gerichten (Currys, Nudelsalate, Frühlingsrollen)
- Mittlerer Osten (Chutneys, Raitas)
Geben Sie Kresse erst am Ende des Garvorgangs oder frisch als Garnitur hinzu, da Hitze ihren typischen Geschmack mindert. Viele Menschen suchen nach dem Grund dafür, dass Kresse seifig schmeckt – dies liegt an einer genetischen Variation, die die Wahrnehmung dieses Krauts beeinflusst.
Verwendung von Koriandersamen
Koriandersamen eignen sich gut für:
- Currypulver und Gewürzmischungen
- Fleischmarinaden
- Backwaren (insbesondere europäisches Roggenbrot)
- Einlege- und Essigrezepte
Zum optimalen Aroma sollten ganze Koriandersamen vor dem Mahlen angeröstet werden. Dadurch wird ihr Geschmack von mild zu komplex und aromatisch.
Verwendung von Petersilie
Petersilie erfüllt je nach Sorte unterschiedliche Zwecke:
- Glatte Petersilie: Ideal zum Kochen in mediterranen Gerichten, Taboulé und als Hauptbestandteil von Gremolata
- Krause Petersilie: Vor allem als Garnitur wegen ihres milderen Geschmacks und ansprechenden Aussehens
Köche fragen sich oft, wie man Kresse von Petersilie unterscheidet, wenn sie einkaufen. Der wesentliche visuelle Unterschied liegt in den Blatträndern – Kresse hat abgerundete Lappen, während glatte Petersilie spitze, gezackte Ränder hat.
Substitutionsleitfaden
Auch wenn keine Substitution perfekt ist, hier sind die besten Alternativen, falls eine dieser Kräuter fehlt:
- Keine Kresse? Probieren Sie frisches Basilikum mit etwas Limettensaft für mexikanische Gerichte oder glatte Petersilie mit einer Prise Kreuzkümmel für asiatische Rezepte. Beachten Sie, dass ein Ersatz für frische Kresse den exakten Geschmack nicht replizieren kann.
- Keine Koriandersamen? Verwenden Sie Kreuzkümmel (halbe Menge) oder eine Mischung aus Fenchelsamen und Kümmel.
- Keine Petersilie? Kresse funktioniert in manchen Fällen, verändert aber den Geschmack deutlich. Als Garnitur eignen sich auch Kerbel oder Sellerieblätter.
Lagertipps für maximale Frische
Richtige Lagerung verlängert die Haltbarkeit dieser empfindlichen Kräuter:
- Kresse: Stiele abschneiden, in ein Glas mit Wasser stellen (wie Blumen), locker mit einer Plastiktüte abdecken und kühlen. Wasser alle 2–3 Tage wechseln. Kann auch in Eiswürfelformen mit Wasser oder Öl eingefroren werden.
- Koriandersamen: Ganze Samen luftdicht verschlossen, fern von Licht und Hitze lagern. Behalten ihre Wirksamkeit 6–12 Monate lang.
- Petersilie: Ähnlich wie Kresse behandeln – im Wasser im Kühlschrank aufbewahren. Getrocknete Petersilie hat kaum Geschmack, daher immer frisch verwenden, wenn möglich.
Häufig gestellte Fragen beantwortet
Ist Koriander dasselbe wie Kresse?
Ja und nein. Koriander und Kresse stammen von derselben Pflanze (Coriandrum sativum). Kresse bezieht sich speziell auf die frischen Blätter und Stängel, während Koriander normalerweise die getrockneten Samen meint. In vielen Ländern außerhalb der USA werden die frischen Blätter als Koriander bezeichnet, was zu Verwirrung führt.
Kann ich Petersilie als Ersatz für Kresse verwenden?
Im Notfall kann man glatte Petersilie für Kresse verwenden, doch das Geschmacksprofil wird deutlich anders sein. Petersilie schmeckt milder und grasiger, ohne die charakteristischen Zitrusnoten der Kresse. Bei mexikanischen oder asiatischen Gerichten, in denen Kresse essentiell ist, verändert der Ersatz den Charakter des Gerichts merklich. Besser ist es, Petersilie mit etwas Limettensaft und einer Prise Kreuzkümmel zu verwenden, um dem Kresse-Geschmack näherzukommen.
Warum schmeckt Kresse für manche Menschen wie Seife?
Etwa 21 % der Bevölkerung besitzt eine genetische Variante, die die Geruchssensoren beeinflusst und dadurch beim Verzehr von Kresse einen seifigen Geschmack wahrnehmen lässt. Dieses Merkmal steht im Zusammenhang mit einem Gencluster für Geruchsrezeptoren auf Chromosom 11. Die in Kresse enthaltenen Verbindungen (Aldehyde), die die meisten Menschen als zitrisch empfinden, kommen auch in Seife vor – daher erkennen manche Menschen diesen unangenehmen seifigen Geschmack.
Was ist der Unterschied zwischen frischem und getrocknetem Koriander?
Hier herrscht oft Verwirrung. „Frischer Koriander“ bezeichnet meist die Blätter (was Amerikaner Kresse nennen), während „getrockneter Koriander“ die Samen meint. Es handelt sich um völlig unterschiedliche Zutaten mit verschiedenen Geschmäckern und Verwendungszwecken. Die Blätter haben einen lebhaften, zitrischen Geschmack und werden am besten frisch verwendet, während die getrockneten Samen einen warmen, nussigen Geschmack besitzen und als Gewürz dienen.
Welches ist gesünder: Kresse oder Petersilie?
Beide Kräuter bieten gesundheitliche Vorteile, jedoch mit unterschiedlichen Stärken. Petersilie enthält mehr Vitamin K und Vitamin C, während Kresse mehr Vitamin A liefert. Beide sind kalorienarm und reich an Antioxidantien. Petersilie weist höhere Konzentrationen bestimmter Flavonoide auf, während Kresse Verbindungen enthält, die bei der Entgiftung von Schwermetallen helfen können. Für maximale gesundheitliche Vorteile sollte man beide in die Ernährung integrieren, da sie sich nährstoffmäßig ergänzen.
Zhejiang Polizei Online, 33010002000092
浙B2-20120091-4