Warum Koriander wie Seife schmeckt: Wissenschaft & Lösungen

Einige Menschen empfinden Koriander (Cilantro) als seifig im Geschmack, bedingt durch genetische Variationen in Geruchsrezeptor-Genen, insbesondere OR6A2, die beeinflussen, wie Aldehyde in Koriander verarbeitet werden. Es geht hier nicht darum, dass Seife nach Koriander schmeckt, sondern um eine genetische Veranlagung, bei der bestimmte Personen seifige Noten in frischen Korianderblättern wahrnehmen.

Haben Sie jemals einen Bissen eines Gerichts mit frischem Koriander (auch bekannt als Cilantro) probiert und wurden dabei von einem seifigen Geschmack überwältigt? Ihnen geht es nicht allein. Etwa 4–21 % der Weltbevölkerung erlebt dieses merkwürdige Phänomen, bei dem Koriander deutlich seifig schmeckt. Dies ist kein Problem minderwertiger Kräuter oder kontaminierter Produkte – es liegt in der menschlichen Genetik und der sensorischen Wahrnehmung begründet.

Die genetische Grundlage der seifigen Korianderwahrnehmung

Forschungsergebnisse, veröffentlicht im Fachjournal Chemical Senses, identifizierten eine spezifische genetische Variation nahe dem Geruchsrezeptor-Gen OR6A2, die stark mit der seifigen Geschmackswahrnehmung von Koriander korreliert. Dieses Gen hilft uns, Aldehyde – organische Verbindungen, die sowohl in Seife als auch in Koriander vorkommen – wahrzunehmen.

Koriander enthält mehrere Aldehydverbindungen, die ihm sein charakteristisches Aroma verleihen. Bei den meisten Menschen wirken diese Aldehyde frisch, zitrusartig und kräuterhaft. Personen mit bestimmten genetischen Varianten nehmen dieselben Verbindungen jedoch anders wahr und empfinden sie als unangenehm seifig.

Bevölkerungsgruppe	Anteil, der seifigen Geschmack angibt	Genetische Veranlagung
ostasiatische Bevölkerungen	21 %	Höchste Prävalenz
europäische Bevölkerungen	17 %	Moderate Prävalenz
südasiatische Bevölkerungen	7 %	Niedrigere Prävalenz
lateinamerikanische Bevölkerungen	4 %	Niedrigste Prävalenz

Warum erleben nicht alle Menschen dies?

Die unterschiedliche Wahrnehmung des Koriandergeschmacks zeigt, wie stark die Genetik unsere Sinneserfahrungen prägt. Personen mit der spezifischen OR6A2-Variante besitzen Geruchsrezeptoren, die stärker an die Aldehyde in Koriander binden und so die seifige Wahrnehmung auslösen. Dies ist ein perfektes Beispiel dafür, wie unsere DNA alltägliche Erfahrungen mit Nahrung beeinflusst.

Interessanterweise kann wiederholte Exposition dazu beitragen, diese Abneigung zu überwinden. Viele Menschen, die Koriander zunächst nicht mögen, lernen im Laufe der Zeit, ihn zu genießen – was darauf hindeutet, dass unsere Geschmackswahrnehmung zwar genetisch beeinflusst, aber nicht vollständig festgelegt ist.

Wenn ein seifiger Geschmack auf etwas Ernsthafteres hinweist

Während genetische Faktoren erklären, warum Koriander für manche Menschen gezielt seifig schmeckt, könnte ein anhaltender seifiger oder metallischer Geschmack, der nicht mit dem Verzehr von Koriander zusammenhängt, auf zugrundeliegende Gesundheitsprobleme hinweisen. Diese Störung, Dysgeusie genannt, betrifft eine verzerrte Geschmackswahrnehmung und kann verursacht werden durch:

• Zink- oder Vitamin-B12-Mangel
• Bestimmte Medikamente (Antibiotika, Blutdruckmittel)
• Trockenmund
• Zahnprobleme oder orale Infektionen
• Neurologische Erkrankungen, die Geschmacksbahnen betreffen
• Infektionen der oberen Atemwege

Wenn Sie einen anhaltenden seifigen Geschmack verspüren, der nicht nur beim Essen von Koriander auftritt, sollten Sie einen Arzt aufsuchen, um ernsthafte medizinische Ursachen auszuschließen. Im Gegensatz zum genetischen Koriander-Seifenphänomen betrifft die medizinisch bedingte Dysgeusie oft die Wahrnehmung mehrerer Lebensmittel.

Umgang mit Koriander-Geschmacksempfindlichkeit

Für Personen, die genetisch dazu neigen, Koriander als seifig wahrzunehmen, gibt es verschiedene Ansätze zur Linderung:

1. Kochmethoden: Durch Erhitzen wird ein Teil der Aldehyde abgebaut, wodurch die seifige Wahrnehmung reduziert wird
2. Verarbeitungstechniken: Das Vermengen von Koriander mit Fetten (z. B. in Chutneys oder Pesto) kann die störenden Verbindungen maskieren
3. Schrittweise Gewöhnung: Kleine, wiederholte Expositionen können im Laufe der Zeit helfen, die Geschmackswahrnehmung neu zu trainieren
4. Alternativen: Als Ersatz für frischen Koriander eignen sich Petersilie, Basilikum oder Echte Tabakminze (ein verwandtes, aber anderes Kraut)

Das Verständnis der Wissenschaft der Geschmackswahrnehmung

Die Geschmackswahrnehmung basiert auf komplexen Interaktionen zwischen Geschmacksknospen, Geruchsrezeptoren und der Gehirnverarbeitung. Was wir als „Geschmack“ erleben, ist eigentlich eine Kombination aus:

• Gustation (Grundgeschmäcker: süß, sauer, salzig, bitter, umami)
• Olfaktion (Geruch, der maßgeblich zur Geschmackswahrnehmung beiträgt)
• Trigeminale Sensationen (Textur, Temperatur, Schärfe)

Das Koriander-Seifenphänomen betrifft vor allem die olfaktorische Verarbeitung, nicht den grundlegenden Geschmackssinn. Daher empfinden Personen mit der genetischen Variante nicht zwangsläufig alle bitteren Speisen als unangenehm – sie nehmen lediglich bestimmte aromatische Verbindungen im Koriander als seifig wahr.

Genetische Tests und personalisierte Ernährung

Durch Fortschritte bei genetischen Tests können Personen heute herausfinden, ob sie die OR6A2-Variante tragen, die mit der seifigen Korianderwahrnehmung assoziiert ist. Unternehmen, die kommerzielle Gentests anbieten, schließen diese Information oft in ihre Berichte zu Esspräferenzen ein.

Dies markiert einen wachsenden Bereich der personalisierten Ernährung, bei dem das Verständnis des eigenen genetischen Profils helfen kann, Essvorlieben und -abneigungen zu erklären. Mit fortschreitender Forschung könnten gezieltere Ansätze entwickelt werden, um Menschen dabei zu helfen, Lebensmittel zu genießen, die ihnen aufgrund genetischer Faktoren derzeit ungenießbar erscheinen.

Warum schmeckt Koriander einigen Menschen wie Seife, anderen nicht?

Dieser Unterschied ist hauptsächlich genetisch bedingt. Personen mit einer bestimmten Variante des OR6A2-Gens nehmen bestimmte Aldehyde in Koriander anders wahr – als seifig statt frisch und zitrusartig. Weltweit hat etwa 4–21 % der Bevölkerung diese genetische Variante, wobei die Häufigkeit je nach ethnischer Herkunft variiert.

Kann man den Geschmack von Koriander ändern, wenn er seifig schmeckt?

Ja, viele Menschen können lernen, Koriander durch wiederholte Exposition zu genießen. Kochmethoden helfen ebenfalls: Durch Erhitzen werden einige Aldehyde abgebaut, und das Vermengen mit Fetten (z. B. in Chutneys) kann die seifige Wahrnehmung abschwächen. Manche stellen fest, dass gründliches Zerkleinern vor der Verwendung den unangenehmen Geschmack reduziert.

Hängt ein seifiger Geschmack immer mit dem Verzehr von Koriander zusammen?

Nein. Während einige Menschen genetisch bedingt Koriander als seifig wahrnehmen, könnte ein anhaltender seifiger Geschmack ohne Zusammenhang mit Koriander auf Dysgeusie hinweisen – eine gestörte Geschmackswahrnehmung. Ursachen können Zinkmangel, bestimmte Medikamente, Trockenmund oder andere medizinische Zustände sein. Bei anhaltendem seifigen Geschmack sollte ein Arzt konsultiert werden.

Was ist der Unterschied zwischen Koriander und Cilantro?

Koriander und Cilantro stammen von derselben Pflanze (Coriandrum sativum). Im amerikanischen Englisch bezeichnet ‚Cilantro‘ die frischen Blätter und Stängel, während ‚Koriander‘ normalerweise die getrockneten Samen meint. Im britischen Englisch und vielen anderen Ländern nennt man das frische Kraut ‚Koriander‘ oder ‚Korianderblatt‘, die Samen heißen dann ‚Koriandersamen‘. Die genetische Geschmacksvariation betrifft die Wahrnehmung der frischen Blätter.

Gibt es gute Alternativen zu Koriander, wenn er seifig schmeckt?

Ja, je nach Rezept eignen sich verschiedene Alternativen: Petersilie bietet eine ähnliche Optik, ohne die seifigen Verbindungen; Basilikum bringt eine andere, aber passende Kräuternote; Echte Tabakminze (ein anderes Kraut) hat ein ähnliches Aromaprofil, fehlt aber bei den meisten Menschen die problematischen Aldehyde; manchmal kann auch ein Spritzer Limette die gewünschte Frische liefern, ohne Koriander zu benötigen.