Ajika Rezept: Traditionelle georgische Gewürzmischung selbst gemacht

Ajika ist eine traditionelle georgische Gewürzpaste aus Knoblauch, Chilis, Walnüssen und Kräutern. Das authentische Rezept enthält keine Tomaten oder Öl – im Gegensatz zu vielen kommerziellen Varianten. Für beste Ergebnisse frische Bio-Zutaten verwenden und 2-3 Wochen ziehen lassen. Die rote Version (mit Chilis) eignet sich für Fleisch, die grüne (mit Kräutern) ideal zu Fisch und Gemüse. Lagerung: bis zu 1 Jahr im Kühlschrank.

Warum Ihr letztes Ajika-Rezept nicht überzeugte

Viele deutsche Kochbücher und Blogs verfälschen das traditionelle georgische Ajika durch Zugabe von Tomatenmark oder Olivenöl. Das Ergebnis? Eine matschige Konsistenz und verfälschter Geschmack. Authentisches Ajika ist eine trockene Gewürzmischung oder Paste ohne Flüssigkeitszusätze. Der Schlüssel liegt in der Balance zwischen scharfem Ajika-Pfeffer, bitterem Walnussaroma und frischen Kräutern.

Ajika verstehen: Mehr als nur eine scharfe Paste

Ajika (georgisch: აჯიკა) stammt aus der Schwarzmeerregion Georgiens und hat zwei Hauptvarianten:

• Rotes Ajika: Mit scharfen Chilis, für kräftige Gerichte
• Grünes Ajika: Mit Petersilie, Dill und Koriander, für leichtere Speisen

Im georgischen Alltag ist Ajika kein "Rezept", sondern eine Grundzutat – wie Salz in Deutschland. Jede Familie hat ihre eigene Version, die oft geheime Zutaten enthält.

Ajika-Typ	Hauptzutaten	Verwendung	Lagerdauer
Traditionelles rotes Ajika	Chilis, Knoblauch, Walnüsse, Koriander, Salz	Fleisch, Eintöpfe, Brot	12 Monate (kühl)
Grünes Ajika	Petersilie, Dill, Knoblauch, Walnüsse, Salz	Fisch, Gemüse, Joghurtsoßen	6 Monate (kühl)
Kommerzielle Version (DE)	Tomatenmark, Öl, Konservierungsstoffe	Begrenzt (meist nur als Dip)	6-12 Monate (ungeöffnet)

Authentisches Ajika Rezept (für 250g)

Zutaten:

• 100g frische rote Chilis (ohne Kerne, z.B. Serrano)
• 8 Knoblauchzehen
• 100g geschälte Walnüsse
• 30g frischer Koriander
• 20g frischer Dill
• 15g Salz (meersalz bevorzugt)
• 5g Schwarzkümmel (optional, traditionell)

Zubereitung:

1. Chilis waschen, entkernen und fein hacken
2. Knoblauch schälen und grob hacken
3. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten
4. In sterilisierte Gläser füllen, mit Olivenöl bedecken (nur für Lagerung)
5. 2-3 Wochen bei Raumtemperatur ziehen lassen
6. Anschließend kühl lagern

Wann Ajika perfekt passt (und wann nicht)

Ajika ist kein Allzweck-Gewürz. Die georgische Küche nutzt es gezielt:

Perfekte Anwendungen

• Zu gebratenem Lamm oder Rindfleisch (rotes Ajika)
• Als Basis für georgische Suppen wie Chatschapuri
• Mit Joghurt vermischt als Dip zu frischem Brot
• Zu gegrilltem Fisch (grünes Ajika)

Vermeiden Sie Ajika bei

• Delikaten Fischsorten wie Seelachs
• Süßen oder cremigen Saucen
• Kindergerichten (zu scharf)
• Langsam gegarten Gerichten (Geschmack verflüchtigt sich)

Qualitätscheck: So erkennen Sie authentisches Ajika

Im Handel häufige Fälschungen:

• Rote Flagge: Tomatenmark – Traditionelles Ajika enthält keine Tomaten
• Rote Flagge: Öl als Hauptbestandteil – Nur als Schutzschicht bei Lagerung
• Rote Flagge: Konservierungsstoffe – Authentisches Ajika hält durch Salz

Qualitätsmerkmale für selbstgemachtes Ajika:

1. Homogene, aber nicht flüssige Konsistenz
2. Deutlich sichtbare Walnussstücke
3. Intensiver, aber nicht chemischer Geruch
4. Nach 3 Wochen: Tieferes, ausgereiftes Aroma

Lagerung: So bleibt Ajika lange frisch

Viele machen den Fehler, Ajika sofort zu verwenden. Für optimale Geschmacksentfaltung benötigt es 2-3 Wochen Ruhezeit:

• Kurzfristig (1-2 Monate): Im Kühlschrank mit Öl bedeckt
• Mittelfristig (6 Monate): In sterilisierten Gläsern ohne Öl
• Langfristig (12+ Monate): Eingefroren in Portionsdosen

Wichtig: Nach jedem Gebrauch mit frischem Öl bedecken, um Schimmelbildung zu verhindern.

Häufige Fehler bei der Ajika-Zubereitung

Aus 20 Jahren Erfahrung mit georgischer Küche die häufigsten Fehler:

• Zu fein gemahlene Walnüsse (verklebt die Paste)
• Zu viel Öl bereits bei der Zubereitung (verdünnt den Geschmack)
• Verwendung von gerösteten Walnüssen (bitteres Aroma)
• Zu wenig Salz (führt zu schnellem Verderb)
• Nicht ausreichend ziehen lassen (roher Knoblauchgeschmack)

Ist Ajika dasselbe wie Harissa?

Nein. Harissa stammt aus Nordafrika und enthält immer Chilis und Olivenöl. Authentisches Ajika kommt ohne Öl aus und verwendet Walnüsse als Grundlage. Der Geschmack von Ajika ist komplexer mit nussigen Noten, während Harissa dominierend scharf ist.

Kann ich Ajika ohne Walnüsse machen?

Traditionell nicht. Walnüsse sind essentiell für das charakteristische Ajika-Aroma. Als Notlösung können Mandeln verwendet werden, aber das Ergebnis ist kein authentisches Ajika. Für Nussallergiker gibt es keine traditionelle Alternative – hier empfiehlt sich eine andere Gewürzmischung.

Warum wird mein Ajika schimmelig?

Schimmel entsteht meist durch zu wenig Salz oder feuchte Zutaten. Verwenden Sie mindestens 6% Salz vom Gesamtgewicht und achten Sie darauf, dass alle Zutaten trocken sind. Nach jedem Gebrauch muss die Oberfläche mit frischem Öl bedeckt werden. Bei Schimmelbildung bitte komplett entsorgen – nicht nur abschneiden.

Wie mache ich milderes Ajika für Kinder?

Entfernen Sie alle Chili-Kerne und verwenden Sie mildere Sorten wie Paprika. Die traditionelle georgische Variante für Kinder enthält nur 1-2 Chilis auf 250g Mischung. Alternativ können Sie die grüne Version ohne Chilis zubereiten – diese ist von Natur aus milder und eignet sich besser für Kindergerichte.